Wer Lamm kocht, kocht mit Fett. Das Fleisch selbst ist mild, der kräftige, leicht wilde Geschmack kommt aus dem Fett am Rand. Deshalb schmeckt ein Kotelett mit Fettkante ganz anders als ein sauber pariertes Filet. Ein Wein muss diesen Geschmack nicht verstecken. Er soll ihn begleiten und den Mund zwischen den Bissen wieder frisch machen.
Dazu kommt die Zubereitung. Rosa gebratenes Fleisch ist zart und saftig und verträgt keinen Wein, der es mit Gerbstoffen erdrückt. Wenn Lamm dagegen stundenlang schmort, wird es weich, die Sauce wird dunkel und dicht, und der Wein darf deutlich mehr Gewicht haben. Knoblauch, Rosmarin, Thymian oder Gewürze wie Kreuzkümmel und Zimt kommen oft noch dazu und geben die Richtung vor.
Darum gibt es keine einzige Antwort für alles, was vom Lamm kommt. Schau zuerst, wie dein Gericht gegart wird und was daneben auf dem Teller liegt. Die einzelnen Gerichte der Kategorie haben jeweils ihre eigenen Flaschen.
Beim Lamm entscheidet die Zubereitung, nicht das Stück. Je länger das Fleisch schmort und in Sauce liegt, desto mehr Körper und Gerbstoffe darf der Rotwein haben. Je rosaer und kürzer es gebraten wird, desto frischer und feiner sollte der Wein bleiben, am besten leicht gekühlt bei 16-18°C. Und wo viel Kräuter, Knoblauch oder Gewürz auf dem Teller liegen, passt ein Wein mit klarer Frucht besser als einer, der selbst laut auftritt. Geh vom Gericht aus, das du heute kochst, und du findest die Flaschen, die unsere Sommeliers dafür ausgewählt haben.
Häufige Fragen
Passt zu Lamm immer Rotwein?
Meistens ja, weil das Fett und der kräftige Geschmack einen Wein mit etwas Gerbstoff mögen. Es gibt aber Ausnahmen. Bei zartem, rosa gebratenem Fleisch mit Kräutern funktioniert auch ein kräftiger Weisswein oder ein dichter Rosé.
Wie verändert die Zubereitung die Weinwahl bei Lamm?
Stark. Kurz gebratenes oder gegrilltes Fleisch braucht einen frischen Rotwein mit feinen Gerbstoffen. Geschmortes Lamm in dunkler Sauce verträgt dagegen einen Wein mit mehr Körper, mehr Gerbstoff und etwas Reife.
Welcher Wein passt zu Lamm mit orientalischen Gewürzen?
Wähle einen Wein mit viel reifer Frucht und wenig Gerbstoff. Zimt, Kreuzkümmel und getrocknete Früchte im Gericht lassen harte Gerbstoffe bitter wirken. Auch ein kräftiger Rosé oder ein fruchtiger Weisswein kann hier gut funktionieren.
Wie warm sollte der Wein zu Lamm serviert werden?
Rotwein schmeckt zu Lamm bei 16-18°C am besten. Ist er wärmer, wirkt er schwer und der Alkohol steht vor. Leichtere Rote darfst du ruhig eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
Was ändert sich bei Lamm vom Grill?
Röststoffe und Rauch geben dem Fleisch mehr Würze, und das Fett am Rand wird knusprig. Dazu passt ein Rotwein mit Frische und dunkler Frucht, der nicht zu viel Holz zeigt. Zu viel Holz und Rauch zusammen wirken schnell schwer.
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