I piatti vegetariani non hanno un filo conduttore ovvio. Una vellutata di zucca e un crostone ai funghi nascono da ingredienti opposti, eppure finiscono entrambi nello stesso scaffale perché la carne non c'è. Quello che manca, in realtà, è il grasso e la struttura proteica che di solito guidano la scelta del vino.
Senza quell'ancora, il vino deve appoggiarsi su altro. La dolcezza naturale di una verdura arrostita, l'umami dei funghi, la cremosità di un purè o di una vellutata, la nota tostata che arriva dalla padella o dal forno. Sono questi dettagli, più che l'etichetta vegetariano in sé, a decidere se un vino regge il piatto o lo spegne.
Per questo ogni piatto qui sotto ha la sua risposta. Un crostone ai funghi chiede qualcosa di diverso da una vellutata di zucca, anche se entrambi vivono senza carne.
Domande frequenti
Il vino bianco va bene con tutti i piatti vegetariani?
No, non esiste una regola unica. Una vellutata cremosa chiede un vino diverso da un piatto di verdure arrostite o gratinate con formaggio. Conta più la consistenza del piatto che l'etichetta vegetariano.
Perché i piatti vegetariani sono più difficili da abbinare rispetto a quelli di carne?
Perché manca il grasso e la struttura della carne, che di solito fanno da ancora per il vino. Il sapore arriva invece dalla verdura stessa, dalla cottura e da elementi come formaggio o funghi, e questi cambiano molto da piatto a piatto.
I funghi cambiano l'abbinamento rispetto a una verdura dolce come la zucca?
Sì. I funghi portano note terrose e umami che chiedono un vino con un certo carattere, mentre la dolcezza naturale della zucca lavora meglio con un vino che non la contrasti troppo. Sono due direzioni diverse.
Il formaggio in un piatto vegetariano richiede un vino più strutturato?
Spesso sì. Un formaggio fuso o gratinato aggiunge grasso e sapidità al piatto, proprio come farebbe la carne, e questo permette di scegliere un vino con più corpo rispetto a un piatto di sole verdure.
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