Le goût de l'agneau, celui qu'on aime ou qu'on fuit, vient surtout de sa graisse. Une côtelette bien parée reste douce. Un gigot rôti avec son gras sent l'étable et la bergerie, en bien. Plus l'animal est âgé, plus cette note monte.
C'est pour cela que la cuisson compte plus que la pièce. Rosé au four ou saisi au grill, l'agneau aime un vin avec des tanins, cette sensation un peu sèche qui accroche le gras et nettoie la bouche. Mijoté avec des épices, du cumin, des fruits secs ou du citron confit, il demande plutôt un vin à fruit généreux, sans trop de tanins qui durciraient la sauce.
L'ail, le romarin et le thym comptent aussi, parce qu'ils parlent à certains vins et en écrasent d'autres. Chaque plat d'agneau a donc sa réponse, et c'est à lui que tu dois partir pour choisir ta bouteille.
Avec l'agneau, c'est le gras et la cuisson qui mènent, pas le nom de la pièce. Une viande rôtie ou grillée, rosée au centre, appelle un rouge avec des tanins fermes pour couper le gras. Un plat qui mijote avec des épices et des fruits secs préfère un rouge chaleureux et peu tannique, voire un rosé bien structuré. Si les herbes dominent, cherche un vin qui sent lui-même la garrigue et le sous-bois. Pars du plat que tu prépares pour voir les bouteilles retenues par nos sommeliers.
Questions fréquentes
Quel vin choisir avec l'agneau en général?
Un rouge avec des tanins fermes convient à la plupart des viandes rôties ou grillées, car il accroche le gras. Dès que le plat mijote avec des épices, mieux vaut un rouge au fruit généreux et peu tannique.
Le vin blanc passe-t-il avec l'agneau?
Oui, dans certains cas. Un blanc avec du gras en bouche et de la fraîcheur peut aller sur un agneau mijoté aux légumes, au citron ou aux herbes. Sur une viande rôtie rosée, le rouge reste plus sûr.
Pourquoi l'agneau a-t-il un goût aussi marqué?
Le goût se concentre dans la graisse. Plus l'animal est âgé et plus tu laisses de gras à la cuisson, plus la note est forte. Une viande bien parée donne un plat plus doux, qui demande un vin moins costaud.
À quelle température servir le vin avec l'agneau?
Un rouge s'apprécie à 16-18°C, pas plus chaud, sinon l'alcool ressort et alourdit le gras. Un rosé ou un blanc se sert plus frais, vers 10-12°C.
Les épices changent-elles le choix du vin?
Beaucoup. Cumin, cannelle, coriandre ou piment demandent un vin avec du fruit et peu de tanins, parce que les tanins durcissent au contact des épices. Un vin trop boisé se heurte aussi à la sauce.
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