L'agnello ha un sapore che si riconosce al primo boccone, e quel sapore sta nel grasso più che nella carne. Più l'animale è giovane, più la carne è chiara e delicata. Più è cresciuto, più il grasso diventa intenso e più il piatto chiede un vino con presenza.
La cottura fa il resto. Alla griglia o in padella la carne resta rosata e il grasso si sente poco. Al forno o in umido il grasso si scioglie nel fondo di cottura e si porta dietro rosmarino, aglio, vino bianco o pomodoro. Il vino deve pulire la bocca a ogni boccone, con freschezza oppure con tannini che asciugano il grasso come un tè nero.
Per questo non esiste un solo vino per l'agnello. Ogni piatto della categoria ha la sua risposta, e dipende da come è cotto e da cosa c'è accanto nel piatto.
Con l'agnello decide la cottura, non il taglio. Più il piatto è cotto a lungo e ricco di sugo, più il vino può avere corpo e tannini. Più la carne è rosata e appena scottata, più serve un rosso leggero e fresco, servito verso 16°C. Se ci sono erbe aromatiche, limone o un fondo di vino bianco, un bianco con buona acidità funziona meglio di quanto si pensi. Parti dal piatto che hai in pentola o sul fuoco stasera e guarda le bottiglie scelte dai nostri sommelier.
Domande frequenti
Con l'agnello si beve sempre vino rosso?
No. Il rosso è la scelta più frequente, ma un agnello giovane, cotto con limone, erbe e poco grasso, sta bene anche con un bianco di buona acidità. Conta più la cottura del colore del vino.
Che differenza fa la cottura nell'abbinamento con l'agnello?
Una grande differenza. Alla griglia o appena rosato serve un rosso fresco e leggero. In forno o in umido, con salsa e grasso sciolto, puoi scegliere un rosso con più corpo e tannini decisi.
Come si tiene a bada il sapore forte dell'agnello?
Il sapore forte viene soprattutto dal grasso. Un vino con buona freschezza o con tannini ben presenti lo pulisce a ogni sorso. Evita i vini troppo leggeri e senza carattere, che sembrano scomparire accanto alla carne.
A che temperatura servire il vino con l'agnello?
I rossi di struttura stanno bene a 16-18°C, quelli più leggeri a circa 14-16°C. Un bianco va servito fresco ma non gelato, intorno ai 10-12°C, così non perde profumo accanto a un piatto di carne.
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