Il cappone è un piatto di festa, ma non è un piatto violento. La carne è tenera e delicata, il sapore è dolce, e il grasso si concentra nella pelle dorata e nel fondo di cottura. Un vino troppo potente la copre. Uno troppo magro lascia in bocca una patina di burro.
Serve quindi un bianco con un po' di corpo, che regga la ricchezza, e con abbastanza acidità da pulire il palato a ogni boccone. Quando c'è un ripieno di castagne, una salsa alla panna o un fondo di cottura bruno, un tocco di spezie o di frutta matura nel bicchiere aiuta ancora di più.
Il rosso non è vietato, ma deve essere leggero e senza tannini che asciugano la bocca. Per stare tranquilli, il bianco resta la strada più sicura. Le quattro bottiglie che seguono la percorrono in modi diversi.
La scelta perfettaIl bianco del Rodano che ha la stessa pelle dorata del piatto
Châteauneuf-du-Pape è famoso per i rossi, e i bianchi come questo sono una minoranza che vale la pena conoscere. Qui lavorano insieme Roussanne e Clairette. La prima dà una consistenza quasi cerosa, che sta bene accanto alla pelle burrosa. La seconda aggiunge una freschezza di erbe aromatiche.
L'acidità c'è e taglia il grasso, ma senza alzare la voce. Così la carne delicata resta al centro. È la bottiglia che apri se vuoi un solo vino per tutta la tavola.
Ottimo ancheIl bianco svizzero con un filo di spezie
Dove il primo gioca sulle erbe, questo Pinot Gris di Neuchâtel punta sulla frutta. Pera e mela mature, con un accenno di spezie, e una generosità che ritrovi subito nel bicchiere.
Se il cappone arriva con una salsa alla panna o con un ripieno di castagne, è la scelta più naturale. Ha anche il vantaggio di mantenere la tavola tutta svizzera.
Ottimo ancheIl bianco del Roussillon senza rovere pesante
Se il Pinot Gris ti sembra troppo dolce di frutta, questo va nella direzione opposta. Grenache blanc e Grenache gris portano frutta a nocciolo, peso in bocca e un'acidità che resta sveglia. Il legno non pesa, quindi il vino non si somma al burro della pelle.
Ha abbastanza corpo per il fondo di cottura. Resta una bottiglia semplice e diretta, da bere senza cerimonie.
Se vuoi strafarePer la tavola in cui il cappone merita un Grand Cru
Diciamolo, per un cappone di un martedì sarebbe troppo. Per un Natale con poche persone e molto tempo, invece, ha senso. Corton-Charlemagne è Chardonnay di Borgogna, con una ricchezza di frutta secca che richiama il burro della pelle.
In più c'è una tensione minerale, che si sente come un sasso bagnato, e l'acidità tiene il boccone pulito dall'inizio alla fine. Rispetto alle altre tre bottiglie, qui la differenza è la profondità che resta in bocca dopo il sorso.
Speriamo che nella nostra selezione per il cappone tu abbia trovato la bottiglia che cercavi. È un pranzo lungo, di quelli che riuniscono più generazioni intorno allo stesso tavolo e che finiscono ben oltre il caffè. Ora non resta che scegliere cosa stappare prima che il piatto arrivi. Raccontaci la tua scelta sui social e taggaci, ci fa sempre piacere vedere cosa c'è sulla tua tavola.
Domande frequenti
Con il cappone meglio vino bianco o rosso?
Il bianco è la scelta più facile, perché la carne è delicata e un rosso tannico la sovrasta. Se preferisci il rosso, prendine uno leggero, fresco e con pochi tannini, e servilo un po' fresco.
Il vino cambia se il cappone è lessato o arrosto?
Un poco sì. Con l'arrosto, dalla pelle dorata e dal fondo di cottura, un bianco con più struttura e un tocco di rovere o di spezie sta bene. Con il lesso, accompagnato da mostarda e salse, meglio un bianco più fresco e netto.
Posso servire le bollicine con il cappone?
Sì, soprattutto all'inizio del pranzo o se il piatto arriva con una salsa leggera. Scegli un metodo classico secco, perché la sua effervescenza pulisce il grasso della pelle. Per la parte principale del pasto un bianco fermo con più corpo resta più comodo.
A che temperatura servo il bianco per il cappone?
Servi 10-12°C per i bianchi più freschi e aromatici. Per un bianco importante, come uno di Borgogna, sali a 12-14°C, così il burro e la frutta secca si sentono meglio. Se è troppo freddo, il vino sembra muto.
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