Quel vin servir avec un civet de chevreuil?
Le civet de chevreuil mijote pendant des heures dans un vin rouge épais, avec du lard, des oignons et quelques baies de genièvre qui donnent ce parfum de sous-bois. En fin de cuisson, le sang lie la sauce et la rend sombre, presque âpre, avec une profondeur terreuse qui enrobe une viande déjà goûteuse.
Ce plat ne laisse aucune place à un vin timide. Il faut du fruit noir, des épices qui rappellent le genièvre et le poivre, et des tanins qui tiennent tête à la sauce sans écraser la viande, elle-même tendre après une longue cuisson.
La difficulté est dans l'équilibre. Trop de puissance et le vin écrase le gibier, trop de légèreté et il se noie dans la sauce. C'est tout l'enjeu du choix qui suit.
Le choix parfaitUne Syrah du Chablais pour la saison de la chasse
Le Domaine Croix Duplex cultive cette Syrah dans le district d'Aigle, au pied des Alpes vaudoises, et l'élève en barrique. Elle arrive dans le verre avec des baies noires et des épices, le même registre poivré que les baies de genièvre du civet, et des tanins réglissés assez solides pour tenir face à une sauce liée au sang.
Le millésime 2019 a déjà quelques années de bouteille, et la puissance est toujours là, avec une finale longue. C'est le rouge du chevreuil de la chasse d'automne, quand tu veux rester dans la région jusqu'au verre. Ouvre-le une heure avant de passer à table.
Très bien aussiLe classique du sud du Rhône, côté garrigue
Si la Syrah d'Aigle joue le poivre et la réglisse, La Bernardine part vers le sud. Grenache, Mourvèdre et Syrah sur les sols caillouteux de Châteauneuf-du-Pape, ça donne la garrigue, le thym sauvage et une pointe de poivre noir qui rappellent directement les baies de genièvre du civet.
Le fruit noir mûr tient tête à la sauce au vin et au sang, sans jamais écraser la viande. Les tanins sont présents mais jamais secs, ils accompagnent le chevreuil plutôt que de le combattre.
Très bien aussiLa voie plus légère, en Pinot Noir
Après deux rouges qui jouent la puissance, une Syrah vaudoise et un Châteauneuf, le Chassagne-Montrachet rouge change de registre. Ce Pinot Noir de Bourgogne reste sur le fruit rouge et des notes terreuses, sans cette carrure tannique.
Il ne cherche pas à dominer le civet, il l'accompagne en douceur, avec une matière plus fine. Si tu préfères sentir la viande et les épices plutôt que le vin, c'est la bouteille qui laisse le plat parler en premier.
Si tu veux tout faire péterPour un dîner de gibier qui sort de l'ordinaire
La Côte-Rôtie Les 3 Brunes ajoute une dimension que les autres bouteilles n'ont pas, avec un peu de Viognier mêlé à la Syrah qui apporte une touche florale, presque de la violette, en plus du fruit noir et du poivre.
C'est une bouteille à ouvrir quand le civet devient le plat principal d'une soirée entre proches plutôt qu'un dîner de semaine. Le supplément de finesse et de parfum transforme le repas sans jamais s'éloigner de ce que demande la sauce.
On espère que tu as trouvé, dans notre sélection, la bouteille qui accompagnera ton civet de chevreuil. C'est un plat de dimanche d'automne ou d'hiver, de ceux qu'on partage en famille ou entre amis, sans se presser. Il ne reste qu'à choisir la bouteille et à la laisser respirer le temps que le plat arrive à table. Partage ta trouvaille avec nous sur les réseaux et tague-nous, on adore voir ce qui finit dans les verres.
Questions fréquentes
Faut-il un vin rouge avec un civet de chevreuil?
Oui, la sauce au vin et au sang, riche et épicée, a besoin d'un rouge avec assez de matière pour répondre à sa puissance. Un vin blanc, même riche, manque de tanins et de fruit noir pour tenir face au gibier.
Quel cépage s'accorde le mieux avec le gibier en sauce?
Les cépages du sud du Rhône comme le Grenache, le Mourvèdre et la Syrah apportent la garrigue et le fruit noir qui rappellent le genièvre du civet. Le Pinot Noir reste une option plus fine, pour qui préfère un accord tout en finesse plutôt qu'en puissance.
La sauce au sang du civet complique-t-elle l'accord avec le vin?
Un peu, parce qu'elle est déjà riche en tanins et en acidité propres à la cuisson longue du vin. Il faut un rouge qui a sa propre structure, sinon il disparaît complètement derrière la sauce.
Que servir si certains invités préfèrent un vin plus léger?
Un Pinot Noir de Bourgogne, plus fin et moins tannique qu'un rouge du Rhône, reste assez présent pour accompagner le civet sans écraser les papilles de celles et ceux qui cherchent plus de légèreté.
Tu as les idées.
On a le vin parfait.
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