Découvre les vins vaudois: le Chasselas et bien plus encore.
Y a point de vins comme les nôtres! Embarque avec nous à la découverte de tous les secrets des grands crus de notre petit coin de paradis et apprends à déguster les vins vaudois comme un pro.
Seulement précédé par son voisin valaisan, le canton de Vaud est le deuxième plus gros producteur viticole de Suisse. Les chiffres donnent le tournis: 4’000 hectares de vignes et pas moins de 40 millions de bouteilles par an, dont une bonne moitié est bue autour des terrains de foot (à prononcer fote bien évidemment) tous les samedis et dimanches diront les mauvaises langues 😆
Plus sérieusement, les Vaudois•es peuvent être fier•ères de leur vin. Chacune des 6 régions viticoles a son terroir propre et donc son identité. Les vignobles sont splendides et permettent de cultiver des raisins de haute qualité pour produire des crus qui forment pas moins de 8 AOC. Pourtant, malgré la reconnaissance des expert•es et la réputation dont bénéficie son porte-drapeau viticole nommé Chasselas, les vins vaudois souffrent parfois d’un déficit d’image. Nous y reviendrons plus tard.
En attendant, découvrons ensemble la richesse du vin vaudois.
L’histoire de la viticulture dans le canton de Vaud
La viticulture dans le canton de Vaud a une longue histoire remontant à l'époque romaine. Les Romains ont introduit la vigne dans la région et la culture du vin s'est développée au fil des siècles.
Au XIXe siècle, la phylloxéra a ravagé les vignobles vaudois, mais grâce à des efforts de replantation et à l'adoption de nouvelles techniques, l'industrie viticole s'est lentement rétablie.
Comme un peu partout ailleurs, le XXe siècle a fait place à l’industrialisation avec des caves qui se sont développées de manière exponentielles, parfois en laissant la qualité de côté, il faut l’admettre. Ces dernières années ont vu un retour aux sources, une nouvelle génération de propriétaire reprenant les manettes à l’heure des défis climatiques et de la nouvelle conscience des consommateurs.
Si tu es intéressé par l’histoire de la viticulture, nous t’invitons à faire un tour par le Musée de la vigne et du vin, situé au Château d’Aigle. Le lieu est splendide et tu auras l’occasion de découvrir une collection unique de 400’000 étiquettes de vin.
Aujourd'hui, le canton de Vaud est réputé pour sa production de vins de qualité, notamment par ses fameux Chasselas. Malgré la reconnaissance de ces spécialités dans le monde entier, les Vaudois entretiennent une relation d’amour-haine avec son vin. C’est ainsi que des organes de promotion se sont mis en place, à commencer par l’Office des Vins vaudois, mais aussi la Confrérie du Guillon.
La collection d'étiquette du Musée de la vigne et du vin du Château d'Aigle.
6 régions et 8 AOC qui font briller les vins vaudois
Le vignoble vaudois est réparti sur l’intégralité de la surface du canton. C’est bien simple, dès qu’il y a une jolie côte ensoleillée, on y plante de la vigne. Et pas n’importe laquelle!
Les 6 régions viticoles vaudoises ont chacun un charme et des atouts qui leur sont propres. Faisons un tour du canton, en commençant à l’est de notre bureau de Grandvaux.
Le Chablais, aux portes du Valais
A la pointe du lac Léman, entre Villeneuve et Bex et sur les premiers coteaux des préalpes vaudoises se trouve la région du Chablais. Terminée l’ambiance lacustre, on passe sous l’influence du Rhône.
C’est ici au pied des montagnes que le terroir pierreux et calcaire permet de concocter des vins d’exception, où règnent les notes minérales, notamment la très reconnaissable pierre à fusil. Sous l’influence du foehn, le vent chaud qui souffle du sud, la vigne se réchauffe et permet au raisin de s’épanouir, donnant aux vins plus de puissance et de goût qu’ailleurs dans le canton.
Le Chablais est une très belle région pour y déguster des Chasselas, mais aussi des Pinots noirs et des assemblages rouges avec du Gamaret ou du Garanoir.
Le Vully, la plus grande des petites appellations
Elles nous ont terrorisées quand on décalquait des cartes en cours de géo, les enclaves vaudoises et fribourgeoises viennent aujourd’hui s’immiscer dans ton guide oenologique 😉
A cheval sur les cantons de Vaud et de Fribourg, le Vully est une appellation encore méconnue, mais à la réputation flatteuse. Plus petite région viticole vaudoise en surface, elle regorge de grands vins produits par des domaines talentueux.
Le Vully, c’est aussi un endroit où le temps semble suspendu. Au bord du lac de Morat, sous l’oeil attentif du Mont Vully, ta balade dominicale prendra des allures paisibles, entre villages aux maisons typiques et paysages féériques.
Malgré seulement 50 hectares à exploiter, la variété des vins du Vully est grande et c’est une appellation à découvrir absolument.
Bonvillars, la relation amour-haine avec la Bourgogne
Sur les rives du lac de Neuchâtel, Bonvillars est un témoin de l’histoire de la viticulture du canton. En te baladant dans la région, tu y découvriras les vestiges du passé médiéval et des conflits qui ont occupé les ancêtres de ses habitants face aux envahisseurs bourguignons.
La bonne nouvelle, c’est que ces derniers y ont laissé le Pinot noir comme cadeau de départ, ce qui est plutôt sympa. 😋
Bien aidé par un climat qui la tient à l’abri des intempéries et par un terroir calcaire, la région de Bonvillars produit des vins de caractère racé aux tanins soyeux.
Les Côtes de l’Orbe, la vigne à la campagne
Les inspiration bourguignonne se prolongent après Bonvillars, cette fois-ci dans la région méconnue et pourtant loin d’être dénuée de charme et de belles trouvailles.
Dans les petits patelins qui peuplent l’appellation se cachent de jolis trésors pour celles et ceux qui y prêtent attention. Le climat et les paysages campagnards font de cette très belle région une petite Bourgogne. L’orientation plein sud du vignoble est d’ailleurs très propice pour les vins rouges, qui représentent les deux tiers de l’encépagement de 180 hectares.
Sans surprise, les Pinots noirs s’y épanouissent très bien, produisant des crus subtils et croquants. Si tu souhaites découvrir une appellation “underground” et bourrée de talents, fais un tour entre Eclépens et Yverdon-les-Bains et pars à la rencontre des 50 exploitants de cette belle région.
Lavaux, les vignobles en terrasses inscrits au patrimoine de l’UNESCO
On finit en beauté avec probablement l’appellation la plus célèbre du canton, ou du moins celle dont le panorama nous laisse sans voix. Et c’est pas faute d’y trainer nos guêtres régulièrement… 😉
Lavaux et ses vignobles en terrasses s’étend de l’entrée de Lausanne jusqu’au château de Chillon, autre monument iconique vaudois. Ce ne sont pas moins de 760 hectares de vignes qui y sont cultivées, parfois en défiant la gravité, tant la pente est raide!
Ce qui fait la spécificité de l’appellation, c’est son terroir, riche et varié. Et qui dit terroir, dit Chasselas. On ne va pas y aller par quatre chemins, Lavaux est “the place to drink” lorsqu’il s’agit du cépage roi chez les Vaudois•es.
Petite astuce d’habitué, si tu aimes vraiment le vin, Lavaux est à éviter lors des caves ouvertes. Ses sentiers sont envahis de touristes de tous bords et tu n’auras pas l’occasion d’échanger avec les propriétaires viticoles. Reviens un autre jour pour déguster les délicieux vins de la région.
En plus de l’AOC Lavaux, la région possèdes deux appellations spécifiques qui viennent couronner ses terroirs légendaires: Dézaley Grand Cru AOC et Calamin Grand Cru AOC.
Calamin n’est même pas un village ou un hameaux. Il s’agit en fait de 16 petits hectares qui font face au lac, avec la route panoramique de la Corniche au-dessus de sa tête. Petite par la taille, Calamin est une grande appellation en terme de qualité. Ses Grands Crus sont des perles de saveurs à déguster absolument.
Quant à Dézaley, que dire, si ce n’est que tu feras face à la Sagrada Familia du vin vaudois lorsque tu lui feras face depuis la route cantonale ou à bord d’un bateau de la CGN. La pente y est très raide, les vignes ont été façonnées à la main avec bravoure et tu comprendras très vite que le terroir argilo-calcaire délivre un jus d’une très rare qualité, mais qui n’est pas si facile d’accès.
En effet, les vins de Dézaley aiment rester à la cave quelques années, et ils font partie de ces Chasselas que tu peux oublier pendant des décennies avant de les ouvrir pour les redécouvrir sous un autre oeil ou palais.
🎶 Don’t you know Dézaley, un verre, un demi, ça le fait! On espère que tu connais la chanson, sinon, il n’est pas trop tard pour t’y mettre.
Les 10 cépages des vins vaudois à déguster à tout prix
La viticulture suisse est particulière, car elle laisse beaucoup de liberté à celles et ceux qui cultivent sa terre. Le climat y est varié, les appellations peu restrictives, ce qui permet aux domaines vaudois d’offrir un large panel de cépages. On t’a sélectionné les plus typiques et les plus intéressants à la dégustation.
Chasselas
On commence évidemment par le Chasselas. Cépage largement majoritaire dans notre petit coin de paradis, mais en perte de vitesse depuis quelques décennies, il fait la renommée des nombreux Grands Crus vaudois (Dézaley, Calamin, Féchy, Yvorne, pour n’en citer que quelques-uns). Lorsque tu franchis le Rhône, il change de nom pour se faire nommer le Fendant.
Les Chasselas sont des vins de terroir et non de cépage. Autrement dit, selon leur origine et leur vigneron•ne, ils pourront varier du vin léger d’apéritif sans saveur spéciale à un bijou de subtilité qui accompagnera à merveille des poissons (du lac bien sûr!) ou des volailles.
De manière générale, le Chasselas donnera un vin sec marqué par sa minéralité, avec une acidité moyenne et une robe jaune claire. Son potentiel aromatique va dégager de belles notes florales, de tilleul, d’agrumes et de fruits blancs.
Même s’il est en tête de cette liste pour sa popularité, le Chasselas est par sa nature un cépage délicat à appréhender. Si tu débutes ton parcours dans le vin, nous te conseillons d’en déguster sur différentes appellations et à intervalles régulières, afin de voir l’évolution de ton palais. Comme toujours, suis notre devise: explore, déguste, répète. 😋
Pinot gris
Raisin très populaire dans le monde, particulièrement là où il fait un peu frisquet, le Pinot gris est le 5ème (ou 6ème selon les sources) cépage blanc en Suisse. C’est tout naturellement qu’il trouve sa place sur les côteaux du Canton de Vaud.
Les Pinot grigio sont des vins secs, avec une robe jaune plus foncée que la moyenne, qui dégagent de beaux parfums floraux et des notes fruitées de pêche, d’abricot, d’agrumes ou de melon. Ils auront tendance à être riches, avec une touche de beurre.
Tu pourras ainsi déguster des vins taillés pour l’apéro ou qui accompagneront parfaitement une belle volaille ou un poisson. Si la sauce contient une note fruitée, plus particulièrement du citron, de l'orange, des pêches ou de l'abricot, tu peux te rapprocher de l'accord parfait avec le Pinot gris.
Pinot blanc
Le Pinot blanc est le fruit de la mutation génétique naturelle du Pinot noir, dont il ne se distingue que par la couleur de ses baies une fois arrivé à maturité. Originaire de Bourgogne, il est à son aise dans notre beau pays et fait partie du large panel de cépages du vignoble vaudois.
C’est un cépage peu aromatique lorsqu’il est en solo, mais qui apporte de la structure et de la richesse en assemblage. Il peut néanmoins produire des crus d’une grande finesse lorsqu’il est chouchouté.
A la dégustation, tu pourras reconnaître au nez des notes de poire et de pêche. En bouche, tu apprécieras de jolies notes d’agrumes, comme du citron vert, mais aussi d’un peu de fruits du verger et de fleurs. Il sera le compagnon parfait d’une terrine d’apéritif ou d’un plateau de fromages.
Doral
Est-ce que tu t’es déjà demandé ce que ça donnerait si le Chasselas et le Chardonnay faisaient un bébé ensemble? L’une des réponses (car il y en a plusieurs) a été trouvée par Jean-Louis Simon en 1965 à la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil. Ce fruit de la fécondation du Chasselas par le pollen du Chardonnay s’appellera Doral.
La production du Doral, estimée à 35 hectares, se passe quasiment exclusivement en Suisse romande. Il aime particulièrement l’air du lac Léman, et on le comprend.
Si tu ne connais pas encore le Doral, nous ne pouvons que t’encourager à le découvrir rapidement. Tu auras la chance de déguster des vins très fins, avec de belles saveurs aromatiques. A la fois corsé, mais rafraîchissant, avec une belle acidité, sa robe sera jaune dorée, dans la veine de ce que tu pourrais avoir avec un Chardonnay. Il dégagera de belles notes d’abricots, d’agrumes, de pêche, ainsi que des arômes floraux.
Il accompagnera à merveille les asperges, mais aussi les terrines de poisson, la volaille et les poissons du lac. Il sera aussi très à l’aise avec une planchette de fromages bien de chez nous à l’heure de l’apéro.
Pinot noir
En rouge, le Pinot noir est le cépage le plus répandu dans le canton de Vaud avec près de 500 hectares. Symbole de la viticulture bourguignonne, le Pinot noir voyage facilement pour autant que le climat reste relativement frais.
Comme le Chasselas, le Pinot noir est un raisin qui retranscrira parfaitement l’identité de son terroir et le savoir-faire de son vigneron ou de sa vigneronne.
Néanmoins, ses vins auront souvent des notes bien marquées: au nez, le pinot noir s’ouvre sur des arômes de fruits rouges et d’épices, ainsi que sur des fruits confits ou des notes plus animales en vieillissant; sa robe est plutôt claire et brillante. Une fois en bouche, le vin est frais, rond, avec des tannins souples et délicats, laissant la magie opérer.
Son caractère typique, et ses arômes délicieux de cerises, de framboise et de groseille dans les fruits rouges, de violette pour les fleurs, de poivre et de réglisse pour les épices, ainsi qu’un peu de sous-bois lui ont même valu d’avoir son propre verbe. Lorsque tu reconnaîtras ces notes délicates, tu pourras le dire: "ça pinote grave" 😉
Servagnin
Le Servagnin est un véritable rescapé de la vigne!
Introduit à St-Prex à côté de Morges au XVe siècle par la Marguerite de Savoie, il est le premier Pinot noir qui a été cultivé en Suisse. Malheureusement, il a été décimé par la maladie (et par l’amour immodéré du Chasselas des autochtones 😉), au point d’être totalement abandonné.
Totalement abandonné? Non, 2 misérables ceps sont retrouvés au fond d’un jardin. Dans les 70s, en plus de soigner leurs moustaches et leurs bouclettes, les locaux vont redonner vie à ce cépage.
Sa vinification fait désormais office d’un code bien précis, tant en terme de fabrication que de vieillissement. Les bouteilles qui auront respecté le cailler des charges pourront arborer fièrement leur capsule rouge de l’appellation Servagnin de Morges.
Gamay
Cépage à mauvaise réputation tant il a été utilisé pour faire de la piquette, faut-il pour autant ne jamais dire Gamay?
Bien sûr qu’il faut apprendre à la (re)découvrir, ce Gamay si croquant qui fait des crus tout en fraîcheur! Sa robe rubis rouge claire est inimitable. Son goût très marqué sur le fruit rouge, notamment la cerise, mais aussi la framboise, est sa signature. Il sera souvent accompagné d’épices et d’un final poivré.
Sa légèreté et son fruit font qu’il excelle à table avec de nombreux plats, particulièrement avec les mets de brasserie, la charcuterie et le fromage. Tu sais maintenant quoi servir lors de ton prochain papet de “poreaux”.
Gamaret
Le Gamaret est un des trois cépages, avec le Garanoir et le Diolinoir, nés des éprouvettes d’André Jaquinet en 1970 à Pully. Fruit du croisement entre le Gamay et le Reichensteiner, son objectif était de développer un cépage qui pouvait s’adapter au climat helvétique et résister aux maladies de la vigne.
Le Gamaret va permettre de créer des vins rouges très colorés et bien structurés, riches en tanins et aptes à trainer quelques années en cave. Il dégage des arômes de fruits noirs et d’épices et peut se retrouver autant en mono-cépage qu’en assemblage.
Il sera un atout idéal de ton repas de gibier, de viande grillée ou pour accompagner les gommeux.
Garanoir
Tu l’as compris, le Garanoir est aussi une création d’André Jaquinet. C’est la même formule qui est utilisée d’ailleurs, un croisement du Gamay et du Reichensteiner.
Le Garanoir est un vin d’assemblage idyllique, mais il se vinifie aussi en solo, pour autant que l’on fasse attention à son manque d’acidité. Il apporte une touche de fruits rouges bien marqués et une belle couleur. Ses acolytes favoris se nomment Gamaret, Pinot noir et Gamay.
Plant robert
Encore un rescapé dans le vignoble vaudois. Contrairement au Servagnin, l’action se passe cette fois-ci sur les terrasses de l’appellation Lavaux. Son origine remonte au moins au XIXe siècle, et c’est en 1966 qu’il a failli disparaître de la surface.
Aujourd’hui, seuls quelques domaines en Lavaux peuvent se targuer de faire vivre ce petit bijou de patrimoine. Tu retrouveras sur ces bouteilles une petite étiquette distinctive du plus bel effet.
Le Plant Robert plaît autant qu’il rebute. Pas étonnant, car il va produire des vins de contraste: sauvage et distingué, fin et rustique. Nous, on aime sa couleur grenat et ses belles notes à la fois fruitées et épicées. Une vraie curiosité à déguster dans le canton de Vaud.
Une multitude de cépages autant en blanc qu’en rouge
Outre les 10 cépages qu’on a mis en avant dans ce guide, tu n’auras pas à te limiter dans le canton de Vaud, qui est un vrai paradis pour les épicuriens et épicuriennes.
Les blancs typiques des régions plutôt fraîches y poussent facilement. Le Chardonnay, grand cépage de Bourgogne a été importé et permet de faire des vins blancs de gastronomie. Outre le Chardonnay, tu pourras déguster des merveilles de vins blancs à base de Gewürztraminer, de Savagnin blanc ou de Sauvignon blanc.
En rouge, là aussi le menu est copieux. Le Merlot se retrouvera un peu partout dans le canton. La Syrah appréciera les pentes douces et le climat du bord du lac Léman des vignobles de la Côte. Le Cabernet sauvignon pousse lui le plus souvent le long des murs bercés de soleil ou dans quelques parchets très exposés.
Pourquoi les bouteilles de vin du canton de Vaud font 70cl et pas 75cl?
Où sont passé mes 5cl? Suis-je en train de me faire arnaquer?
Pas du tout! En terre vaudoise, l’idée d’une bouteille qui mette en valeur les crus locaux avec un design authentique et immédiatement reconnaissable nait en 1822. Le canton de Vaud promeut une loi cette année-là dont le but est de codifier la taille et l’aspect des contenants.
Le principe est simple:
- Le pot vaudois fera 1.4 litre
- Le demi-pot fera 70 cl
- La petite bouteille, nommée la Picholette, fera 35 cl
Le « pot vaudois » original et tous ces dérivés sont strictement réservés aux vins AOC vaudois récoltés et mis en bouteille dans le canton de Vaud.
De là, la taille des bouteilles est restée et c’est ainsi que les vins vaudois porteurs de l’AOC sont restés à 70 cl ou 1.4 litres pour l’équivalent des magnums.
Les pots vaudois du Domaine Massy et son célèbre Dézaley Chemin de Fers.
Nos vins et nos domaines coups de coeur du canton de Vaud
Dans notre étape consacrée aux vins vaudois sur Tasters Explorer, nous avons fait une sélection de 3 vins, de 3 domaines différents. Le choix était cornélien et plutôt que de nous éparpiller nous avons décidé de nous concentrer sur la région dans laquelle nous avons nos bureaux: Lavaux.
Il est certain que dans le futur nous mettrons en avant des domaines des autres régions vaudoises. C’est juste une question de temps 😅
Epesses blanc 2021 du Domaine Croix-Duplex à Grandvaux
Impossible de commencer cette sélection par autre chose qu’un Chasselas! Epesses en est un des haut lieux, mais nous t’avons mis une bouteille un peu atypique du Domaine de la Croix-Duplex. Maude Vogel a ajouté un peu de Sylvaner dans l'assemblage de son Epesses blanc 2021 et c'est pas pour nous déplaire. 😋
La robe est jaune claire avec de jolis reflets brillants. Au nez, les notes minérales et florales typiques du Chasselas mènent la barque. Une fois en bouche, on apprécie la richesse et la tendresse de l'assemblage. C'est un vin délicat, fruité, qui se termine sur une très légère touche d'amertume en final qui lui donne un belle fraîcheur et un goût de "reviens-y".
Doral Grand Cru 2021 de Laurent Berthet à Cully
On continue dans les blancs, avec une spécialité ultra-vaudoise. Cette fois-ci, c’est Laurent Berthet à Cully qui nous régale avec son Doral Grand Cru 2021.
Ce vin révèle une robe jaune pâle aux reflets finement dorés. Il exhale un bouquet intense dominé par des parfums à la fois fruités et épicés. Débutant par des notes de mirabelle, de figue, d’ananas et de vanille, le nez laisse alors place à de jolies facettes de bergamote, de beurre frais et de chocolat au lait. Sa bouche d’abord souple puis ample est accompagnée d’une pointe d’acidité harmonieuse et se prolonge par une longue persistance aux arômes fruité, épicés et boisés
Pinot noir de la Cave Champ de Clos à St-Saphorin
En rouge, notre choix s’est naturellement porté vers un Pinot noir, le cépage qui domine le paysage viticole vaudois.
Ce Pinot noir de Saint-Saphorin de Christelle Conne sera ton compagnon de l'été et des repas conviviaux. Robe rouge cardinal soutenue aux reflets rosâtre sur un nez de fruits mûrs et suaves. L’attaque en bouche est souple et d'un bel équilibre sur un tanin discret. L'ensemble donne un vin facile à boire avec une finale sur un léger végétal, reconnaissable par la typicité du terroir.
Christelle Conne de la Cave Champ de Clos (crédit photo Gault&Millau)
Découvre la richesse des vins vaudois avec nous
Dans ce guide, nous avons abordé l’histoire de la viticulture en terre vaudoise, la classification des vins, ses régions et ses appellations et avons couvert les principaux cépages cultivés. Tu as désormais tout ce qu’il te faut pour pouvoir apprécier ce que les vins vaudois ont à offrir.
La théorie, c’est bien, mais rien ne vaut la pratique. Apprends à déguster du vin comme un pro en t’abonnant à Tasters Explorer. Chaque mois, tu découvres tous les secrets qui se cachent derrière les grandes bouteilles au travers de 2 ou 3 vins que nous t’avons sélectionné.
Comment savoir choisir son vin vaudois?
T’es au resto, chez un caviste, ou même à la Placette ou à la Coopet (😉), comment faire pour choisir une belle bouteille de vin vaudois?
Pour le coup, le système est plutôt simple, puisqu’il se résume en 3 niveaux, que nous allons aborder du plus reconnu au plus standard.
Premier Grand Cru
Parmi les stars vaudoises, il y a Stéphane Chapuisat, Stan Wawrinka et les Premiers Grands Crus. Et ils ne sont pas légions, puisque seuls 26 vins se partagent cet honneur en 2022.
Les critères de sélections sont très exigeants et une commission d’expert•es a la lourde tâche (mouais enfin ils dégustent des bons vins, faut pas exagérer 😜) de distribuer ce label de haute qualité. Pour ce faire, ils se basent sur 3 piliers:
En plus de paramètres techniques dont on t’épargne les détails, sache que la mention Premier Grand Cru est réservée aux cépages suivants: Chasselas, Gamay, Pinot noir, Gamaret, Garanoir, Merlot. Dans les faits, il n’y a pas de Premier Grand Cru de Pinot noir, ni de Merlot en 2022.
Grand Cru
On descend d’un étage, mais on reste dans la qualitaaaaay.
Pour faire un Grand Cru vaudois, la recette est simple et efficace:
8 AOC
Le vignoble vaudois est découpé en 6 régions et 8 AOC, que nous détaillerons dans quelques lignes. Un peu de patience que diable 😃
Lavaux et ses vignobles en terrasse.