La sella è la parte più pregiata del capriolo. Ha poco grasso e una carne fine, con un sapore di selvaggina che si sente ma non invade. Il vino non deve coprirla. Deve accompagnarla, e lasciarle spazio.
Il secondo protagonista è la salsa. Di solito è una riduzione scura, a volte con bacche di ginepro, mirtilli rossi o frutti di bosco, e nel piatto arrivano spesso spätzli, cavolo rosso o pera scottata. Porta un po' di dolce, un po' di acido e una nota di sottobosco. Un rosso con frutta rossa e un'acidità fresca la segue bene, uno troppo maturo e zuccherino la appesantisce.
In pratica cerchi tannini fini, perché la carne è magra. Cerchi frutto, per la salsa. E una nota speziata o terrosa che richiami il bosco. Pinot Noir e Syrah fanno questo mestiere meglio di quasi tutti, ma come vedrai non sono le uniche strade.
La scelta perfettaIl Pinot Noir di Borgogna è il classico per il capriolo
Con la selvaggina, in Borgogna, si apre da sempre un Pinot Noir. Questo ha ciliegia rossa e un filo di spezia, il genere di frutto che sta bene accanto a una carne magra e a degli spätzli al burro. I tannini sono fini e non si mettono davanti alla salsa.
Se è la tua prima sella di capriolo, parti da qui. È il vino che non ti chiede di fare scelte difficili.
Ottimo ancheUn Syrah del Rodano per chi vuole più pepe nel bicchiere
Cambia grappolo e cambia carattere. Il Crozes-Hermitage porta mora, pepe e una nota affumicata che richiama la crosticina della carne rosolata e il ginepro della salsa. Dopo il Pinot Noir è la risposta più scura e più speziata.
Ha abbastanza presa per una riduzione robusta, senza coprire la carne. Aprilo se la salsa è scura, con cavolo rosso o pera scottata sul lato.
Ottimo anchePinot Noir svizzero con una nota tostata
Resta lo stesso vitigno del primo vino, ma arriva da Sciaffusa e ha passato del tempo in barrique. Senti una leggera spezia tostata, frutta rossa matura e un'acidità che mantiene tutto fresco. Con mirtilli rossi o frutti di bosco nel piatto fa un bel gioco di specchi.
La scelta furbaIl Bordeaux di Castillon che costa meno
Cabernet Franc e Merlot danno frutta rossa, spezia dolce e tannini moderati. Costa decisamente meno degli altri e si apre con facilità anche un martedì sera.
Una riserva onesta. Non troverai la finezza di un Borgogna, ma ha la struttura che serve a una carne magra, e va bene così.
La versione svizzeraIl Cornalin, il vitigno locale ideale per la tua serata di caccia
Il Cornalin è il vitigno di cui i vignaioli vallesani vanno più fieri, e l'Aguares di Thierry Constantin ne mostra struttura e frutto scuro. Ciliegia nera, una nota tostata, tannini ancora giovani e una vena minerale che tiene il vino dritto: il profilo incontra il lato selvatico di una sella di capriolo.
Davanti ai Pinot e Syrah francesi di questa selezione, è l'alternativa locale, un vitigno autoctono per un piatto di caccia molto svizzero. Decanta un'ora e servi tra 16 e 18°C.
Se vuoi strafareMorey-Saint-Denis, per la serata che vuoi ricordare
Qui il Pinot Noir sale di livello. Dentro ci trovi frutta rossa, terra e sottobosco, con tannini così fini che scivolano via. La carne e il vino parlano la stessa lingua e il tavolo diventa una piccola occasione.
Prendila come un invito a fare una cena speciale, non come una prova da superare.
Speriamo che tra le nostre bottiglie per la sella di capriolo tu abbia trovato quella che cercavi. È una cena da tavola lunga, di quelle che si dividono con poche persone a cui tieni. Quando hai scelto, stappa con calma e versa. Raccontaci la tua scelta sui social e taggaci, ci fa piacere vedere cosa è finito nel tuo bicchiere.
Domande frequenti
Meglio un vino rosso o bianco con la sella di capriolo?
Il rosso, quasi sempre. La carne ha un sapore di selvaggina e la salsa è scura e intensa, quindi un bianco leggero si perde. Scegli però un rosso con tannini fini e buona freschezza, non uno massiccio.
Quale vitigno è il più adatto al capriolo?
Il Pinot Noir è la scelta più sicura, perché ha frutta rossa, un tocco di spezia e tannini che non asciugano la carne magra. Il Syrah del nord del Rodano è l'alternativa se vuoi più pepe e una nota affumicata. Un blend di Cabernet Franc e Merlot è la strada più accessibile.
Che vino scegliere se la salsa è ai mirtilli rossi o ai frutti di bosco?
Punta su un rosso con frutto fresco e acidità viva, come un Pinot Noir. La salsa porta già dolcezza e acido, quindi un vino troppo maturo diventa pesante. Servilo a 16-17°C per tenerlo vivace.
Cosa servo a chi non beve rosso con la sella di capriolo?
Un bianco con del corpo e un passaggio in legno può funzionare, a patto che la salsa non sia troppo forte. Evita i bianchi leggeri e aromatici, che la carne sovrasta. Se la tavola è mista, meglio un rosso leggero e fresco per tutti.
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