La selle n'a quasiment pas de gras. Elle se coupe presque à la cuillère, avec un goût de sous-bois et de gibier discret. Un rouge trop costaud l'écrase, un rouge trop mince disparaît.
La sauce change la donne. Poivrade, grand veneur ou réduction aux baies, elle apporte du sucre, des épices et de la profondeur. Il te faut un vin avec du fruit rouge frais, des tanins qui ne râpent pas la langue et assez d'acidité pour que la bouchée suivante donne envie.
Autour de la viande, l'assiette de soirée chasse tire un peu dans tous les sens: spätzli beurrés, chou rouge, poire pochée ou choux de Bruxelles. Les fruits et la poire demandent du fruit dans le verre, le croustillant rôti réclame une pointe de poivre ou de fumé. C'est pour ça que plusieurs styles fonctionnent ici, du Pinot Noir classique à la Syrah du Nord.
Le choix parfaitLe réflexe bourguignon pour de bonnes raisons
Le chevreuil et le Pinot Noir de Bourgogne forment l'un des couples les plus anciens de la table, et ce n'est pas un hasard. Ce Fleur de Pinot sent la cerise rouge et une pointe d'épice, deux notes qui vont chercher le côté sauvage de la viande sans le bousculer.
Ses tanins sont discrets. Ils ne se battent pas avec la réduction de la sauce et laissent de la place aux spätzli beurrés à côté de la selle. Si tu hésites entre les cinq bouteilles, commence par celle-ci.
Très bien aussiQuand la sauce a du caractère
Là où le Pinot murmure, la Syrah de Crozes-Hermitage parle plus fort. Elle sent la mûre, le poivre et une note fumée qui rappelle la croûte rôtie de la viande et les baies de genièvre.
Choisis-la si ta sauce est poivrée, avec du chou rouge ou une poire pochée sur le côté. Elle a assez de grip pour tenir le coup, sans pour autant masquer la finesse de la selle.
Très bien aussiUn Pinot de Schaffhouse, passé en fût
Ce Pinot Noir suisse a vieilli en barrique. Cela lui donne une épice grillée, un peu de toast, posée sur un fruit rouge bien mûr. L'acidité reste fraîche, ce qui relance la bouchée suivante.
Il se montre à son meilleur si tu sers des airelles, des canneberges ou une compote de baies sur le côté. Le fruit du vin répond à celui de la garniture. Par rapport au Pinot bourguignon, il a un peu plus de boisé, donc c'est une autre ambiance, pas une version au rabais.
Le choix malinLe bordelais qui ménage le portefeuille
Soyons honnêtes, ce Castillon n'a pas la finesse d'un Pinot. Il le compense par un fruit rouge direct, une épice douce et des tanins modérés, ce qui suffit pour une viande maigre.
Le Cabernet Franc apporte une fraîcheur presque végétale qui va bien avec le gibier, et le Merlot adoucit le tout. C'est la bouteille à ouvrir un mardi soir si le chevreuil est de sortie, et elle coûte nettement moins cher que la première.
La version suisseLe Cornalin, le cépage local idéal pour ta soirée chasse
Le Cornalin est la fierté des vignerons du Valais, et l'Aguares de Thierry Constantin en montre la structure et le fruit sombre. Cerise noire, une pointe torréfiée, des tanins encore jeunes et une minéralité qui tient le vin droit: le profil colle au côté giboyeux d'une selle de chevreuil.
Face aux Pinot et Syrah français de cette sélection, c'est l'alternative locale, un cépage autochtone pour un plat de chasse très suisse. Carafe une heure et sers entre 16 et 18°C.
Si tu veux tout faire péterPour la table où l'on s'est mis sur son trente-et-un
Ce Morey-Saint-Denis reste du Pinot Noir, comme le premier, mais il va plus loin. Le fruit rouge y prend un côté terreux, presque de sous-bois, qui rejoint directement le goût du gibier.
Les tanins sont fins et glissent sur la langue. Ce que tu gagnes avec cette bouteille, c'est une longueur plus tenue en bouche, qui accompagne chaque bouchée de selle jusqu'à la suivante. Elle transforme le dîner en occasion.
Nous espérons que tu as trouvé dans notre sélection le rouge qui te convient pour ta selle de chevreuil. C'est un repas d'automne qu'on partage avec les gens qu'on veut vraiment gâter, autour d'une table qui prend son temps. Il ne te reste plus qu'à descendre à la cave et à choisir ta bouteille. Dis-nous ce que tu as ouvert sur les réseaux sociaux et tague-nous, on aime voir ce qui finit dans vos verres.
Questions fréquentes
Faut-il un vin rouge ou un vin blanc avec la selle de chevreuil?
Un rouge, sans hésiter. La viande est rosée, avec un goût de gibier et une sauce brune corsée, et un blanc se fait vite écraser. Choisis un rouge au fruit frais et aux tanins discrets plutôt qu'un rouge massif.
Quel cépage choisir pour du chevreuil, Pinot Noir ou Syrah?
Le Pinot Noir est le choix classique. Il apporte de la cerise et des épices et laisse la viande tendre au premier plan. La Syrah convient mieux si la sauce est poivrée ou si la croûte est bien grillée, parce qu'elle ajoute du poivre et un côté fumé.
Quel vin servir si la sauce est sucrée, avec des airelles ou des fruits rouges?
Prends un rouge avec du fruit mûr et une bonne fraîcheur, comme un Pinot Noir. Il reprend le fruit de la garniture sans sembler acide à côté. Évite les rouges très tanniques, qui deviennent secs au contact du sucre.
Quelle température pour servir un vin avec le chevreuil?
Sers un Pinot Noir autour de 15-16°C et une Syrah ou un assemblage bordelais vers 16-17°C. Trop chaud, l'alcool ressort et la viande paraît fade. Un passage de quelques minutes au frais avant de passer à table suffit souvent.
Un vin plus abordable peut-il convenir à un repas de chevreuil?
Oui, à condition de rester sur du fruit rouge et des tanins modérés. Un assemblage de Cabernet Franc et de Merlot comme celui de Castillon tient très bien face à la viande maigre. Tu gardes le budget pour la viande elle-même.
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