Il sanguinaccio chiede un rosso fruttato e morbido, poco tannico, come un Pinot nero o un Gamay. La sua consistenza è fondente, quasi cremosa: un vino molto tannico la indurisce, mentre frutto e freschezza la accompagnano.
In Svizzera è un prodotto d'inverno, soprattutto da novembre a gennaio. Nel Canton Giura il boudin à la crème, il sanguinaccio alla panna, è un'istituzione di San Martino in Ajoie, servito prima dei crauti guarniti. Nel resto della Svizzera romanda arriva con i cornetti o con le patate, spesso con mele cotte. La nostra selezione segue questi piatti uno per uno.
La scelta perfettaSanguinaccio alla panna: un Pinot nero di Neuchâtel
In Ajoie il sanguinaccio alla panna è una vera istituzione di San Martino, la festa che chiude i lavori nei campi, secondo il Patrimonio culinario svizzero. Nel Giura si prepara con panna e latte in parti uguali, o solo con panna, e porro tritato grossolanamente. In origine si serviva con un'insalata di barbabietole cotte: rösti e mele cotte sono stati aggiunti dai ristoranti negli anni Sessanta.
Il Pinot Noir Sélection Tradition 2025 delle Caves du Château d'Auvernier arriva dal Canton Neuchâtel, vicino del Giura. Frutti rossi, un tocco di nocciola tostata, tanta finezza: segue la panna senza schiacciarla. Per un Pinot nero di questo livello, resta davvero accessibile.
Ottimo ancheSanguinaccio, cornetti e composta: un Gamay de La Côte
È il piatto di tutti i giorni nella Svizzera romanda. La ricetta di Terroir Fribourg serve il sanguinaccio con cornetti al burro e una composta di mele Boskoop caramellate. Il sanguinaccio si scalda intero per 5 minuti in acqua che sobbolle, oppure si taglia a pezzi di 2 o 3 cm e si rosola in padella 1 o 2 minuti per lato.
Il Gamay Domaine de la Treille 2025 dei Frères Dutruy arriva da La Côte, nel Canton Vaud. Le rese limitate gli danno più concentrazione, mentre i tannini restano morbidi e rotondi. Lampone schiacciato, frutto rosso fresco: fa da ponte tra il sanguinaccio e la composta. Servilo intorno ai 13°C. Un super rapporto prezzo/piacere.
Ottimo ancheScegli il Pinot grigio con il sanguinaccio alla panna
Nel menu di San Martino pubblicato da GastroJura, il sanguinaccio alla panna arriva dopo il brodo e la gelatina, prima del bollito, delle grigliate e dei crauti guarniti. La versione giurassiana punta su panna e porro: è proprio qui che un bianco trova posto.
Il Pinot Gris Sélection Tradition 2025 delle Caves du Château d'Auvernier, un Pinot grigio del Canton Neuchâtel, ha un colore dorato intenso. In bocca è secco ma rotondo e generoso, con una consistenza quasi cremosa che risponde a quella del sanguinaccio. Per chi resta sul bianco, un ottimo rapporto prezzo/complessità.
Ottimo ancheSanguinaccio con cavolo o mele: un Gamay vallesano
Il Patrimonio culinario svizzero segnala in Vallese sanguinacci con patate, con cavolo o con mele cotte, e perfino con riso a Vissoie. La variante con il cavolo è tipica della Svizzera occidentale, soprattutto del Pays d'Enhaut e del Vallese. Spesso la si chiama «vodese», anche se la fonte la colloca soprattutto in queste due regioni.
Il Gamay Vieilles Vignes 2024 del Domaine Thierry Constantin arriva dal Vallese. Le vecchie vigne gli danno concentrazione e profondità. In bocca, succo fresco di lampone e ribes nero, una struttura presente ma mai invadente, abbastanza per il cavolo come per la dolcezza delle mele. Un rapporto prezzo/piacere difficile da battere.
Ottimo ancheSanguinaccio in padella con rösti: un Gamaret ginevrino
Il sanguinaccio non si cuoce solo intero in acqua: lo si può anche tagliare a fette e rosolare in padella, nota il Patrimonio culinario svizzero. I rösti, invece, sono stati aggiunti al menu dell'Ajoie dai ristoranti negli anni Sessanta. La crosticina della padella e il grasso dei rösti chiedono un po' più di sostanza nel bicchiere.
Il Gamaret Tradition 2024 del Domaine de Beauvent, nel Canton Ginevra, offre frutti rossi ben maturi e una bella struttura, con una bocca franca e minerale. Servilo leggermente fresco, a 15 o 16°C, per tenere il frutto in primo piano.
Ottimo ancheSanguinaccio, l'alternativa francese: un Crozes-Hermitage
Se la tua tavola preferisce un classico francese, il Syrah di Crozes-Hermitage è la nostra scelta. Ha più sostanza dei rossi svizzeri di questa selezione, utile se il sanguinaccio è ben rosolato o servito con i rösti.
Il Crozes-Hermitage rouge cuvée Domaine 2024 del Domaine Yann Chave, nella valle del Rodano, profuma di mora, ribes nero e violetta. L'attacco è delicato, poi il vino si allarga, con un tocco di eucalipto e un finale fresco che evita la pesantezza. Servilo tra 16 e 18°C.
La scelta furbaIl sanguinaccio del martedì: un Gamay ginevrino
Nelle macellerie artigiane il sanguinaccio è rimasto a lungo il prodotto del martedì, perché il lunedì era giorno di macellazione, ricorda il Patrimonio culinario svizzero. Si conserva pochissimo: in alcune macellerie si dice che non deve aver sentito suonare mezzogiorno più di tre volte. Un piatto semplice per una sera in settimana.
Il Gamay 2024 del Domaine des Esserts, nel Canton Ginevra, profuma di fragole e lamponi freschi, con un tocco di spezie. Vivace, con tannini setosi, si serve leggermente fresco, intorno ai 14°C. In bottiglia da 70 cl e a questo prezzo, è quasi un regalo.
Se vuoi strafareSanguinaccio speziato: Mondeuse e Pinot di Mont-sur-Rolle
Le spezie del sanguinaccio cambiano da una macelleria all'altra: noce moscata, maggiorana o cannella per alcuni, solo sale e pepe per altri. E per San Martino la scheda delle tradizioni viventi in Svizzera lo dice chiaro: per digerire bene il banchetto ci vuole un buon vino.
Il Mont-sur-Rolle Grand Cru Mondeuse Noire & Pinot Noir 2021 del Domaine de Maison Blanche, sulla Côte nel Canton Vaud, unisce il lato pepato della Mondeuse Noire all'eleganza del Pinot nero. Due anni in barrique, frutti neri, tannini fini, un finale lungo. Decantalo un'ora e servilo tra 16 e 18°C: è la bottiglia della grande tavolata.
Il sanguinaccio ama i rossi fruttati e morbidi, serviti un po' freschi, e il piatto decide il resto. Panna giurassiana, cornetti e composta, cavolo o mele cotte, fette in padella: hai una bottiglia per ognuno.
A San Martino arrivano poi i crauti guarniti, e anche loro hanno il loro abbinamento. Se la tavolata mette in fila brodo, gelatina, sanguinaccio, grigliate e crauti, ricorda che l'Ajoie ha pensato a tutto: il coup du milieu serve proprio a fare un po' di posto.
Per allungare le serate d'inverno, un abbonamento di vino da regalare è una bella sorpresa per tutta la tavolata.
Domande frequenti
Quale vino bere con il sanguinaccio?
Un rosso fruttato e morbido, poco tannico, il più delle volte un Pinot nero o un Gamay. La nostra prima scelta è il Pinot Noir Sélection Tradition 2025 delle Caves du Château d'Auvernier. Se preferisci il bianco, un Pinot grigio secco e rotondo accompagna bene la panna.
Quale vino con il sanguinaccio alla panna di San Martino?
Un Pinot nero del Canton Neuchâtel, proprio accanto al Giura. Il frutto rosso e la morbidezza accompagnano panna e porro, e la sua leggerezza non indurisce la consistenza fondente del sanguinaccio. Quello delle Caves du Château d'Auvernier aggiunge un tocco di nocciola tostata e tanta finezza.
Cosa si mangia a San Martino in Ajoie?
Il menu completo di GastroJura mette in fila otto portate, in quest'ordine: brodo, gelée de ménage (gelatina di maiale), sanguinaccio alla panna, bollito, grigliate, crauti guarniti, arrosto e totché, una torta alla panna giurassiana. La festa cade la seconda domenica dopo Ognissanti, verso metà novembre. A metà pasto, poco prima dei crauti, la tradizione vuole un bicchierino di damassine: il «coup du milieu».
Con cosa si serve il sanguinaccio?
Di solito con i cornetti o con patate bollite, spesso accompagnati da mele cotte, secondo il Patrimonio culinario svizzero. In Ajoie il contorno d'origine era un'insalata di barbabietole cotte: rösti e mele cotte sono arrivati con i ristoranti negli anni Sessanta.
Cos'è il sanguinaccio «vodese»?
È il nome che si dà spesso al sanguinaccio con il cavolo. Il Patrimonio culinario svizzero lo descrive come tipico della Svizzera occidentale, soprattutto del Pays d'Enhaut e del Vallese. Nel Pays d'Enhaut si prepara anche il chantzet, una salsiccia con cavolo e sangue venduta cruda, servita con patate e rape oppure con cornetti e mele cotte.
Che differenza c'è tra sanguinaccio e salsiccia di fegato?
Il sanguinaccio si fa con sangue di maiale. La Leberwurst, la salsiccia grigia, si fa con carne della testa e frattaglie di manzo e di maiale, senza sangue. Nella Svizzera tedesca si mangia raramente l'uno senza l'altra, soprattutto alla Metzgete, la festa autunnale della macellazione.
Quando si trova il sanguinaccio in Svizzera?
Soprattutto da novembre a gennaio. Da qualche decennio la produzione va da ottobre a febbraio, a volte fino a marzo. Il sanguinaccio si conserva pochissimo, e questo spiega il suo legame con la stagione della macellazione.
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