Per questi salumi freddi scegli un rosso leggero, fresco e poco tannico come un Pinot nero. Funziona anche un bianco vivace: l'acidità taglia il grasso.
La scelta perfettaScegli un Pinot nero del Lavaux per la terrina di campagna
La terrina di campagna è il classico: una fetta spessa, pane, cetriolini. È grassa ma non pesante. Un rosso fine e fresco la accompagna meglio di un vino potente, che coprirebbe le spezie.
Le Poète 2024 della Cave Champ de Clos, a Chexbres, è un Pinot nero del Lavaux, nel Canton Vaud. Frutti rossi freschi, note floreali delicate, consistenza setosa e tannini fini: rinfresca il palato senza indurire il ripieno. Servilo tra 14 e 16°C. Un ottimo rapporto qualità/piacere.
Ottimo ancheCon la terrina di selvaggina, servi un Syrah del Rodano nord
La terrina di selvaggina ha più gusto e più spezie: le serve un rosso di carattere che resti fresco. Un Syrah del nord, pepato e beverino, fa esattamente questo.
Il Syrah Les Hautes Ribaudes 2023 di Lionel Faury nasce sui suoli granitici delle alture di Chavanay, nella valle del Rodano. Lampone, ribes, pepe nero e un tocco di lardo affumicato al naso; in bocca freschezza, tannini delicati e note sapide. Con 12,5% resta leggero accanto a una terrina già ricca.
Ottimo anchePunta su uno Chasselas di Epesses con il pâté in crosta
Con il pâté in crosta, la pasta e il ripieno grasso chiedono freschezza. Nella Svizzera romanda, soprattutto nel Canton Vaud, il pâté alla carne si trovava fino alla fine del Novecento in molti caffè, sotto una campana sul tavolo o al bancone, ricorda il Patrimonio culinario svizzero (in francese).
L'Epesses 2024 di Stéphane Porchet è uno Chasselas del Lavaux. Fiori bianchi, mineralità discreta, una bocca fresca e delicata, con una bella acidità che taglia il grasso del ripieno e pulisce il palato dopo la crosta. Servilo ben fresco. A questo prezzo è quasi un regalo.
Ottimo ancheUn Pinot nero di Borgogna per la terrina d'anatra
La terrina d'anatra ha una carne più densa e profumata di quella di maiale. Un Pinot nero agile ne segue la ricchezza senza indurirla.
Il Bourgogne Pinot Noir 2022 del Domaine de Rochebin viene da Azé, nel Mâconnais. Fragola fresca, amarena, ribes nero e una nota erbacea al naso, una bocca di medio corpo e tannini morbidi sul finale. Servilo leggermente fresco.
La scelta furbaPaté rustico sul tagliere: un Niellucciu corso
Qui niente fetta ben ordinata nel piatto: è il paté casereccio, più rustico, da spalmare sul pane in mezzo a un tagliere da condividere. Ci vuole un rosso generoso, con frutto e un po' di carattere.
Il Niellucciu Rouge 2024 del Domaine Terra Vecchia, ad Aléria, è un Niellucciu, l'antico vitigno autoctono della Corsica. Prugna secca, amarena, un tocco speziato e profumi di macchia, poi una struttura tannica avvolta da un frutto maturo: un equilibrio tra rustico e goloso. Resta super accessibile.
Cerca «vino terrina» su internet: troverai tanti consigli sulle denominazioni, ma quasi mai una bottiglia svizzera da ordinare subito. Qui la selezione parte da un Pinot del Lavaux e da uno Chasselas di Epesses, bottiglie che abbiamo davvero in magazzino.
Terrina o paté? Non saremo noi a chiudere la discussione. Nel Giura la gelée de ménage, una terrina di testa di maiale in gelatina, fa perfino parte del pranzo di San Martino, secondo il Patrimonio culinario svizzero (in francese). La prova che una terrina non ha mai avuto bisogno di un grande vino, solo di uno buono.
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Domande frequenti
Quale vino con la terrina?
Un rosso leggero e fresco, dai tannini fini, come un Pinot nero. La nostra prima scelta è Le Poète 2024 della Cave Champ de Clos, un Pinot nero del Lavaux: il frutto rosso fresco e la consistenza setosa vanno benissimo con una terrina di campagna. Per una terrina di selvaggina, sali di un gradino con un Syrah pepato.
Vino rosso o bianco con il paté?
Vanno bene tutti e due. Il rosso leggero è il più versatile con terrine e paté di campagna. Il bianco vivace diventa la scelta migliore con il pâté in crosta, una terrina molto grassa o le rillettes: la sua acidità rinfresca il palato tra un boccone e l'altro.
Quale vino con le rillettes?
Le rillettes sono molto grasse: serve un vino che porti freschezza. Un bianco vivace come uno Chasselas del Lavaux va benissimo, per esempio l'Epesses 2024 di Stéphane Porchet. Se preferisci il rosso, sceglilo leggero e poco tannico, come un Pinot nero servito un po' fresco.
Quale vino con il pâté in crosta?
Un bianco fresco e minerale come uno Chasselas, oppure un rosso leggero. Con la crosta e il ripieno serve soprattutto acidità. In Svizzera il più famoso è forse il pâté des Princes-Évêques dell'Ajoie: un grande pâté in crosta con ripieno di fegato e cervella, descritto dal Patrimonio culinario svizzero (in francese).
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