Das Sankt-Martins-Menü der Ajoie: ein Wein pro Gang
Bouillon, Blutwurst, Atriaux, Braten, Sauerkraut: Zum grossen jurassischen Schweinefest gehören sechs Schweizer Flaschen, von Tasters ausgewählt, Teller für Teller.
Mitte November deckt die Ajoie die langen Tafeln. Das Sankt-Martins-Menü reiht Gang an Gang rund ums Schwein, und schnell kommt die Frage: Welcher Wein passt, von der Bouillon bis zum Sauerkraut? Online findest du meist nur die Liste der Gerichte, kaum je eine Weinempfehlung für jeden einzelnen Gang. Hier haben wir für jede Etappe einen Schweizer Wein gefunden, und alle Flaschen sind an Lager.
Das Sankt-Martins-Menü der Ajoie im Überblick
Laut Jura Tourisme ist Sankt Martin ein Fest bäuerlichen Ursprungs, das jedes Jahr Mitte November in der Ajoie im Kanton Jura gefeiert wird. Das Portal Juranet (auf Französisch) beschreibt den traditionellen Ablauf:
- Bouillon mit einer Scheibe Siedfleisch und kleinem Gemüse;
- Gelée, ein kaltes Gericht aus Fleisch in Sülze;
- Blutwurst mit Randensalat und Apfelkompott;
- Grillade, Atriaux und Braten mit Rösti und gekochtem Rüeblisalat;
- der «coup du milieu», ein kleines Glas Damassine direkt vor dem Sauerkraut;
- garniertes Sauerkraut (choucroute garnie);
- Crème brûlée und Totché, ein jurassischer Rahmkuchen, zum Abschluss.
Die Reihenfolge variiert je nach Quelle. Auf dem Menü von GastroJura (auf Französisch) hat das Siedfleisch («bouilli») einen eigenen Gang, und der Braten folgt nach dem Sauerkraut. Bei dir zu Hause spielt das keine Rolle: Jeder Teller behält seine Flasche.
Bouillon: ein Gamay aus dem Wallis zum Auftakt
Zur Bouillon würde man eher an Weisswein denken. Doch die Scheibe Siedfleisch ändert die Lage: Sie verlangt einen geschmeidigen Roten, der neben dem Gemüse zurückhaltend wirkt.
Promesse de Convivialité 2022 von der Cave des Promesses in Conthey ist ein Walliser Gamay mit 12,5%. Seine frische, geschmeidige Textur, die roten Früchte und die etwas wilderen Noten begleiten das Fleisch, ohne die Bouillon zu überdecken.
Lust auf mehr? Schau dir unsere Empfehlungen zum Pot-au-feu an: ein Cousin der Sankt-Martins-Bouillon, aber nicht dasselbe Gericht.
Suisse • Valais • Valais AOC
Gamay
1 Flasche à 75 cl
Gelée de ménage: Le Poète, ein Pinot Noir aus dem Lavaux
Die Gelée ist Fleisch in Sülze, kalt serviert. Sie braucht einen leichten Roten mit feinen Tanninen, der ihren Geschmack nicht zudeckt.
Le Poète 2024 von der Cave Champ de Clos in Chexbres trifft genau ins Schwarze. Dieser Pinot Noir aus dem Lavaux mit 12,5% verbindet frische rote Früchte mit floralen Noten und einer seidigen Textur. Serviere ihn leicht gekühlt, bei 14 bis 16°C. Ein super Preis-Genuss-Verhältnis.
Keine hausgemachte Gelée zur Hand? Eine Terrine ist eine schöne Alternative zum Selbermachen. Für die passende Flasche schau in unsere Auswahl zu Terrine und Pastete vorbei oder, in der Jagdsaison, bei der Wildterrine.
Suisse • Vaud • Lavaux AOC
Pinot Noir
1 Flasche à 70 cl
Rahmblutwurst: ein Pinot Noir aus Neuenburg
Laut Juranet bleibt die Blutwurst das Hauptgericht des Menüs. Dazu gibt es Randensalat und Apfelkompott: Fett, Süsse und ein Hauch Säure. Besser ein eleganter Roter als eine kräftige Flasche.
Der Pinot Noir Sélection Tradition 2025 der Caves du Château d'Auvernier (13,5%) öffnet sich mit roten Früchten und einem Hauch gerösteter Haselnuss. Am Gaumen dominiert die Finesse, mit einer Tiefe, die sich zeigt, ohne je schwer zu wirken.
Varianten und weitere Weine: alles zur Blutwurst.
Suisse • Neuchâtel • Neuchâtel AOC
Pinot Noir
1 Flasche à 75 cl
Atriaux: der Genfer Pinot Noir von Beauvent
Atriaux sind flache Leberbällchen in einem Schweinenetz. Die Rezepte unterscheiden sich, und manche jurassischen Varianten enthalten Lauch, so das Patrimoine culinaire suisse (auf Französisch). Leber mag keine harten Tannine: Setz auf einen fruchtbetonten Pinot.
Der Pinot Noir 1er Cru Tradition 2025 der Domaine de Beauvent wächst in Bernex, auf dem Genfer Land, auf Lehm und Molasse. Himbeere, Kirsche und ein Hauch Veilchen: Zuerst kommt die Frucht, dann feine Tannine. Das Genfer «1er Cru» bezeichnet die Parzelle; «Tradition» ist die klassische Cuvée des Weinguts.
Mehr Details in unserer Auswahl für Atriaux.
Bio
Suisse • Genève • Genève AOC
Pinot Noir
1 Flasche à 75 cl
Grillade und Braten: Polisson von La Colombe
Auf demselben Teller wie die Atriaux verlangen Grillade und Braten einen runden Wein mit etwas Struktur für das Fleisch.
Polisson von der Domaine La Colombe in Féchy ist eine Assemblage aus Pinot Noir, Divico und Garanoir. Die beiden letzteren geben Gerüst, der Pinot Noir Eleganz. Rote Früchte, dezente Gewürze und ein genussvoller Gaumen: Laut Weinbeschrieb passt er genau zu Braten oder Grilliertem. Und er bleibt super erschwinglich.
Weitere Ideen rund um den Schweinebraten.
Suisse • Vaud • Vaud AOC
Pinot Noir, Divico, Garanoir
1 Flasche à 75 cl
Der «coup du milieu» mit Damassine
Vor dem Sauerkraut gönnt man sich eine Pause: den «coup du milieu». Juranet beschreibt ihn als kleines Glas Damassine mitten im Essen, um «ein bisschen Platz zu schaffen». Jura Tourisme nennt zudem ein Damassine-Sorbet. Wein ist hier fehl am Platz: Der Brand erledigt das.
Garniertes Sauerkraut: ein Sauvignon Blanc aus dem Wallis
Das garnierte Sauerkraut wird mit Schinken, frischem Schweinefleisch, Speck und geräucherter Saucisse d'Ajoie, serviert, dazu Kartoffeln, die auf dem Kraut gegart werden. Viel Fett und Rauch: Hier schlägt ein straffer Weisser jeden Roten.
Der Sauvignon Blanc 2025 von Thierry Constantin aus Pont-de-la-Morge startet lebhaft mit Cassisknospe und Limette. Dann wird er runder, bleibt frisch und endet auf Zitrone. Diese Säure schneidet durch das Fett der Wurstwaren. Serviere ihn bei 8 bis 10°C.
Andere Optionen: unsere Weine zur Sauerkraut-Platte.
Suisse • Valais • Valais AOC
Sauvignon Blanc
1 Flasche à 75 cl
Crème brûlée und Totché zum Schluss
Das Essen endet mit Crème brûlée und Totché, dem jurassischen Rahmkuchen. Hier schlagen wir keinen Wein vor: Geniess einfach das Ende des Festmahls.
Sechs Flaschen bis zum Totché
Kurz zusammengefasst, unser Sankt-Martins-Menü der Ajoie:
- Bouillon: der Walliser Gamay der Cave des Promesses;
- Gelée oder hausgemachte Terrine: Le Poète aus dem Lavaux;
- Blutwurst: der Pinot Noir des Château d'Auvernier;
- Atriaux: der Pinot Noir von Beauvent;
- Grillade und Braten: Polisson;
- Sauerkraut: der Sauvignon Blanc von Thierry Constantin.
Sechs Schweizer Weine, sechs Gänge, und niemand muss alles aufessen. Das einzige Pairing, für das wir nicht garantieren: dein Gürtel nach dem Sauerkraut.
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