Zur Blutwurst gehört ein fruchtiger, geschmeidiger Rotwein, tanninarm, etwa ein Pinot Noir oder ein Gamay. Ihre Textur ist zart, fast cremig: Ein sehr tanninreicher Wein macht sie hart, Frucht und Frische begleiten sie.
In der Schweiz ist Blutwurst ein Winterprodukt, vor allem von November bis Januar. Im Kanton Jura ist die Rahmblutwurst (Boudin à la crème) eine Institution der Saint-Martin in der Ajoie, serviert vor der Sauerkrautplatte. In der Romandie kommt sie mit Hörnli oder Kartoffeln auf den Tisch, oft mit gekochten Äpfeln. In der Deutschschweiz fehlt neben ihr selten die Leberwurst. Unsere Auswahl folgt diesen Varianten, eine nach der anderen.
Die perfekte WahlRahmblutwurst: ein Pinot Noir aus Neuenburg
In der Ajoie ist die Rahmblutwurst eine echte Institution der Saint-Martin, des Festes zum Ende der Feldarbeit, so das Kulinarische Erbe der Schweiz. Im Jura macht man sie mit gleich viel Rahm wie Milch oder nur mit Rahm, dazu grob gehackter Lauch. Ursprünglich gab es dazu einen Salat aus gekochten Randen: Rösti und gekochte Äpfel haben erst die Restaurants in den 1960er-Jahren eingeführt.
Der Pinot Noir Sélection Tradition 2025 der Caves du Château d'Auvernier stammt aus dem Kanton Neuenburg, dem Nachbarn des Jura. Rote Früchte, ein Hauch geröstete Haselnuss, viel Finesse: Er begleitet den Rahm, ohne ihn zu erdrücken. Für einen Pinot Noir dieser Klasse bleibt er super erschwinglich.
Ebenfalls sehr gutBlutwurst, Hörnli und Apfelmus: ein Gamay von der Côte
Das ist der Alltagsteller der Romandie. Das Rezept von Terroir Fribourg serviert die Blutwurst mit Butterhörnli und einem Mus aus karamellisierten Boskoop-Äpfeln. Die Wurst wird ganz 5 Minuten in siedendem Wasser erwärmt oder in Stücke von 2 bis 3 cm geschnitten und pro Seite 1 bis 2 Minuten gebraten.
Der Gamay Domaine de la Treille 2025 der Frères Dutruy kommt von der Côte im Kanton Waadt. Begrenzte Erträge geben ihm mehr Konzentration, die Tannine bleiben weich und rund. Zerdrückte Himbeere, frische rote Frucht: Er verbindet Wurst und Apfelmus. Serviere ihn bei etwa 13°C. Ein super Preis-Genuss-Verhältnis.
Ebenfalls sehr gutWähle den Pinot Gris zur Rahmblutwurst
Im Saint-Martin-Menü von GastroJura kommt die Rahmblutwurst nach Bouillon und Sulz, vor dem Siedfleisch, den Grilladen und der Sauerkrautplatte. Die jurassische Version setzt auf Rahm und Lauch: Genau hier hat ein Weisswein seinen Platz.
Der Pinot Gris Sélection Tradition 2025 der Caves du Château d'Auvernier im Kanton Neuenburg zeigt eine tiefgoldene Farbe. Im Mund ist er trocken, aber rund und grosszügig, mit einer fast cremigen Textur, die zur Wurst passt. Für alle, die beim Weissen bleiben, ein sehr gutes Preis-Komplexitäts-Verhältnis.
Ebenfalls sehr gutBlutwurst mit Kabis oder Äpfeln: ein Walliser Gamay
Das Kulinarische Erbe der Schweiz nennt im Wallis Blutwürste mit Kartoffeln, mit Kabis oder mit gekochten Äpfeln, in Vissoie sogar mit Reis. Die Variante mit Kabis ist typisch für die Westschweiz, vor allem für das Pays d'Enhaut und das Wallis. Oft heisst sie «waadtländisch», obwohl die Quelle sie vor allem in diesen beiden Regionen verortet.
Der Gamay Vieilles Vignes 2024 vom Domaine Thierry Constantin kommt aus dem Wallis. Die alten Reben geben ihm Konzentration und Tiefe. Im Mund frischer Himbeer- und Cassissaft, eine spürbare, nie aufdringliche Struktur, genug für Kabis wie für die Süsse der Äpfel. Ein kaum zu schlagendes Preis-Genuss-Verhältnis.
Ebenfalls sehr gutGebratene Blutwurst mit Rösti: ein Genfer Gamaret
Blutwurst wird nicht nur ganz im Wasser gegart: Man kann sie auch in Scheiben schneiden und braten, schreibt das Kulinarische Erbe der Schweiz. Die Rösti wiederum haben die Restaurants in der Ajoie in den 1960er-Jahren eingeführt. Die Kruste vom Braten und das Fett der Rösti verlangen etwas mehr Substanz im Glas.
Der Gamaret Tradition 2024 vom Domaine de Beauvent im Kanton Genf bringt reife rote Früchte und eine schöne Struktur, mit einem geradlinigen, mineralischen Gaumen. Serviere ihn leicht gekühlt, bei 15 bis 16°C, damit die Frucht vorne bleibt.
Ebenfalls sehr gutBlutwurst, die französische Alternative: Crozes-Hermitage
Wenn deine Runde einen französischen Klassiker bevorzugt, ist der Syrah aus Crozes-Hermitage unsere Wahl. Er hat mehr Substanz als die Schweizer Rotweine dieser Auswahl, hilfreich, wenn die Blutwurst kräftig gebraten oder mit Rösti serviert wird.
Der Crozes-Hermitage rouge cuvée Domaine 2024 vom Domaine Yann Chave aus dem Rhonetal duftet nach Brombeere, Cassis und Veilchen. Der Antrunk ist zart, dann wird der Wein breiter, mit einem Hauch Eukalyptus und einem frischen Finale, das nicht schwer wirkt. Serviere ihn bei 16 bis 18°C.
Der clevere GriffDie Blutwurst vom Dienstag: ein Genfer Gamay
In den handwerklichen Metzgereien war Blutwurst lange das Produkt vom Dienstag, weil am Montag geschlachtet wurde, erinnert das Kulinarische Erbe der Schweiz. Sie hält sich nur sehr kurz: In manchen Metzgereien heisst es, sie dürfe nicht mehr als dreimal die Mittagsglocke gehört haben. Ein einfaches Essen für einen Abend unter der Woche.
Der Gamay 2024 vom Domaine des Esserts im Kanton Genf duftet nach frischen Erdbeeren und Himbeeren, mit einem Hauch Gewürz. Lebendig, mit seidigen Tanninen, wird er leicht gekühlt serviert, bei etwa 14°C. In der 70-cl-Flasche und zu diesem Preis fast geschenkt.
Wenn du richtig auftischen willstWürzige Blutwurst: Mondeuse und Pinot aus Mont-sur-Rolle
Die Gewürze der Blutwurst ändern sich von Metzgerei zu Metzgerei: Muskat, Majoran oder Zimt bei den einen, nur Salz und Pfeffer bei den anderen. Und für die Saint-Martin halten die Lebendigen Traditionen der Schweiz fest: «Damit alles gut verdaut wird, empfiehlt sich ein guter Wein».
Der Mont-sur-Rolle Grand Cru Mondeuse Noire & Pinot Noir 2021 vom Domaine de Maison Blanche, an der Côte im Kanton Waadt, verbindet die pfeffrige Art der Mondeuse Noire mit der Eleganz des Pinot Noir. Zwei Jahre im Barrique, schwarze Früchte, feine Tannine, ein langes Finale. Dekantiere ihn eine Stunde und serviere ihn bei 16 bis 18°C: die Flasche für die grosse Tafel.
Blutwurst mag fruchtige, geschmeidige Rotweine, leicht gekühlt serviert, und der Teller entscheidet über den Rest. Jurassischer Rahm, Hörnli und Apfelmus, Kabis oder gekochte Äpfel, gebratene Scheiben: Für jede Variante hast du eine Flasche.
An der Saint-Martin folgt bald die Sauerkrautplatte, und auch sie hat ihren Wein. Wenn die Tafel Bouillon, Sulz, Blutwurst, Grilladen und Sauerkraut aneinanderreiht: Die Ajoie hat vorgesorgt, der «Coup du milieu» schafft genau dafür wieder etwas Platz.
Um die Winterabende zu verlängern, ist ein Weinabo zum Verschenken eine schöne Überraschung für die ganze Runde.
Häufige Fragen
Welcher Wein passt zur Blutwurst?
Ein fruchtiger, geschmeidiger Rotwein mit wenig Tannin, meist ein Pinot Noir oder ein Gamay. Unsere erste Wahl ist der Pinot Noir Sélection Tradition 2025 der Caves du Château d'Auvernier. Wenn du lieber Weisswein trinkst, passt ein trockener, runder Pinot Gris gut zum Rahm.
Welcher Wein passt zur Rahmblutwurst der Saint-Martin?
Ein Pinot Noir aus dem Kanton Neuenburg, gleich neben dem Jura. Seine rote Frucht und seine Geschmeidigkeit begleiten Rahm und Lauch, und seine Leichtigkeit macht die zarte Textur der Blutwurst nicht hart. Der Pinot der Caves du Château d'Auvernier bringt dazu einen Hauch geröstete Haselnuss und viel Finesse.
Was isst man an der Saint-Martin in der Ajoie?
Das komplette Menü von GastroJura zählt acht Gänge, in dieser Reihenfolge: Bouillon, Gelée de ménage (Sulz), Rahmblutwurst, Bouilli (Siedfleisch), Grilladen, Sauerkrautplatte, Braten und Totché, ein jurassischer Rahmkuchen. Gefeiert wird am zweiten Sonntag nach Allerheiligen, um Mitte November. Mitten im Essen, kurz vor dem Sauerkraut, gehört ein Gläschen Damassine dazu: der «Coup du milieu».
Was serviert man zur Blutwurst?
Meist Hörnli oder Salzkartoffeln, oft mit gekochten Äpfeln, so das Kulinarische Erbe der Schweiz. In der Ajoie gehörte ursprünglich ein Salat aus gekochten Randen dazu: Rösti und gekochte Äpfel haben erst die Restaurants in den 1960er-Jahren eingeführt.
Was ist die «Waadtländer» Blutwurst?
So nennt man oft die Blutwurst mit Kabis. Laut dem Kulinarischen Erbe der Schweiz ist sie typisch für die Westschweiz, vor allem für das Pays d'Enhaut und das Wallis. Im Pays d'Enhaut gibt es zudem den Chantzet, eine Wurst mit Kabis und Blut, die roh verkauft und mit Kartoffeln und Räben oder mit Hörnli und gekochten Äpfeln gegessen wird.
Was ist der Unterschied zwischen Blutwurst und Leberwurst?
Die Blutwurst wird aus Schweineblut hergestellt. Die Leberwurst besteht aus Kopffleisch und Innereien von Rind und Schwein und enthält kein Blut. In der Deutschschweiz isst man die eine selten ohne die andere, besonders an der Metzgete.
Wann gibt es Blutwurst in der Schweiz?
Vor allem von November bis Januar. Seit einigen Jahrzehnten wird sie von Oktober bis Februar, teils bis März hergestellt. Blutwurst hält sich nur sehr kurz, daher ihre enge Verbindung mit der Metzgete-Saison.
Weitere Kombinationen in Schwein
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