La fonduta è un attacco diretto al palato: formaggio fuso, sale, un filo di aglio strofinato nella caquelon, a volte una goccia di kirsch che scalda la gola. Tutto questo grasso avvolge la lingua e ci resta sopra, quindi il vino deve fare un lavoro preciso: tagliare, non aggiungere pesantezza.
Serve acidità viva, quella che pulisce il palato tra un boccone e l'altro, e magari un tocco di amarezza o di sapidità che dialoghi con il gruyère e il vacherin senza scomparire. Un vino troppo morbido si perde nel formaggio, uno troppo tannico litiga con l'aglio.
È per questo che in Svizzera la fonduta si beve quasi sempre con un bianco fresco, spesso a base di chasselas, coltivato proprio nelle zone dove questo piatto è nato. Ma ci sono altre strade, per chi cerca più corpo, più bollicine o anche un rosso leggero.
La scelta perfettaIl vino che è cresciuto a due passi dalla caquelon
Questo chasselas de La Côte ha quel profilo floreale leggero, quasi di fiori di campo, che si sposa con l'idea stessa di una serata invernale in montagna o in salotto. Ma è l'acidità brillante a fare il lavoro vero: entra in bocca, incontra il formaggio fuso e lo alleggerisce subito, senza lasciare quella sensazione di pesantezza che a volte segue la fonduta.
C'è anche una leggera nota amarognola sul finale, quasi di mandorla, che richiama la parte più terrosa e agliata del piatto invece di scontrarsi con essa. È il classico bicchiere che non ti fai domande a versare: nasce da queste parti, per questo piatto.
Ottimo anchePer chi cerca un bianco con più sostanza
Il Sylvaner del Vallese ha una struttura diversa dal chasselas: più peso in bocca, un accenno di spezia che si avverte soprattutto sul finale. Se la tua fonduta è particolarmente saporita, magari con un mix di formaggi più stagionati, questo bianco ha la materia per non farsi schiacciare dal sale.
Resta comunque un vino fresco, non appesantisce il pasto, ma offre a chi preferisce un bianco più pieno un'alternativa concreta rispetto a uno stile più snello e floreale.
Ottimo ancheQuando la fonduta è cremosa, il vino può esserlo altrettanto
L'affinamento sui lieviti e la scelta di non filtrare questo Neuchâtel gli danno una consistenza più rotonda, quasi vellutata, con sfumature che ricordano la frutta secca. È un chasselas diverso da quello più immediato del Vaud: più profondo, con una texture che rispecchia la cremosità stessa del formaggio fuso.
L'acidità agrumata resta però ben presente e mantiene il sorso vivo, evitando che il tutto diventi un pasto di sole morbidezze. Un'ottima scelta se cerchi un bianco che accompagni la fonduta anche nella sua parte più densa, quella del fondo di pentola.
Ottimo ancheIl rosso per chi proprio non rinuncia al bicchiere scuro
Il Garanoir del Domaine Croix-Duplex è un rosso che si beve fresco, quasi come un bianco travestito: poco tannino, frutti rossi succosi, nessuna asperità che possa scontrarsi con l'aglio strofinato nella caquelon. È pensato per chi, a tavola, vuole comunque un rosso senza rovinare l'equilibrio del piatto.
Un rosso più corposo e tannico si scontrerebbe con il grasso del formaggio, creando quella sensazione metallica in bocca che rovina la cena. Qui invece il frutto resta leggero e la beva scorre, lasciando il formaggio protagonista.
Se vuoi strafareQuando la fonduta diventa una festa
Aprire un Taittinger Brut Réserve davanti alla pentola fumante trasforma una cena informale in qualcosa di più speciale, senza bisogno di cambiare menu. Le sue bollicine fini e l'acidità decisa tagliano il grasso del formaggio con una precisione che nessun vino fermo riesce a replicare del tutto.
È la bottiglia giusta per un compleanno, una vigilia, o semplicemente una sera in cui la fonduta diventa la scusa per stare insieme più a lungo. Il finale asciutto della cuvée pulisce il palato a ogni sorso, così puoi tornare al pane e al formaggio senza mai sentirti appesantito.
Speriamo che tra queste bottiglie tu abbia trovato quella giusta per la tua fonduta. Perché in fondo questo è un piatto da mangiare in compagnia, con la pentola al centro del tavolo e le chiacchiere che durano più della cena stessa. Quando il caquelon è pronto e il pane aspetta di essere infilzato, resta solo da stappare. Se scegli una delle nostre bottiglie, raccontacelo sui social e taggaci, ci piace vedere quale hai portato in tavola.
Domande frequenti
Meglio vino bianco o rosso con la fonduta?
Il bianco resta la scelta più sicura, perché la sua acidità taglia il grasso del formaggio fuso senza appesantire ulteriormente il palato. Se qualcuno a tavola preferisce il rosso, meglio orientarsi su un vino leggero e poco tannico come il Garanoir, che non entra in conflitto con l'aglio e il calore del piatto.
Perché lo chasselas è considerato il vino tradizionale della fonduta?
Lo chasselas nasce spesso proprio nelle regioni svizzere dove la fonduta è un rito quotidiano, dal Vaud a Neuchâtel. Ha un profilo floreale, acidità viva e una leggera nota amarognola che puliscono la bocca dopo ogni boccone di formaggio fuso, senza mai coprire gli aromi del piatto.
Il kirsch e l'aglio nella fonduta condizionano la scelta del vino?
Sì, un vino troppo morbido o dolce rischia di scontrarsi con la nota alcolica del kirsch e con la spinta dell'aglio. Meglio puntare su bianchi secchi e nervosi, capaci di reggere questi aromi decisi senza perdere freschezza.
Uno spumante può sostituire il vino bianco fermo con la fonduta?
Assolutamente sì, ed è anzi un'ottima variante per le occasioni più festive. Le bollicine e l'acidità di uno spumante come il Brut Réserve tagliano il grasso del formaggio con una precisione che un vino fermo non sempre raggiunge.
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