Il menu di San Martino in Ajoie: un vino per piatto
Brodo, sanguinaccio, atriaux, arrosto, crauti: questo grande pranzo giurassiano dedicato al maiale merita sei bottiglie svizzere, scelte portata dopo portata dal team Tasters.
A metà novembre, l'Ajoie apparecchia le grandi tavolate. Il menu di San Martino allinea una portata dopo l'altra attorno al maiale, e la domanda arriva presto: quale vino servire, dal brodo ai crauti? Online trovi soprattutto l'elenco dei piatti, quasi mai un abbinamento piatto per piatto. Qui abbiamo trovato un vino svizzero per ogni tappa, e tutte le bottiglie sono disponibili.
Il menu di San Martino in Ajoie in breve
Secondo Jura Tourisme (in francese), è una festa di origine contadina che si rinnova ogni anno in Ajoie, nel Canton Giura, attorno a un menu definito «gargantuesque». Il portale Juranet (in francese) descrive la sequenza tradizionale:
- brodo con una fetta di pot-au-feu e verdurine;
- gelée, un piatto freddo di carne in gelatina;
- boudin (sanguinaccio), con un'insalata di radici rosse e una composta di mele;
- grigliata, atriaux e arrosto, con rösti e un'insalata di carote cotte;
- il «coup du milieu», un bicchierino di damassine subito prima dei crauti;
- choucroute garnie (crauti guarniti);
- crème brûlée e totché, una torta alla panna giurassiana, per chiudere.
L'ordine cambia da una fonte all'altra. Sul menu pubblicato da GastroJura (in francese), il bollito («bouilli») ha una portata tutta sua e l'arrosto segue i crauti. A casa tua la sequenza conta poco: ogni portata tiene la sua bottiglia.
Brodo: un Gamay del Vallese per aprire le danze
Con un brodo verrebbe da pensare a un bianco. Ma la fetta di pot-au-feu cambia le carte in tavola: chiede un rosso morbido, che resti discreto accanto alle verdure.
Promesse de Convivialité 2022, della Cave des Promesses a Conthey, è un Gamay vallesano a 12,5%. La sua trama fresca e morbida, i frutti rossi e le note più selvatiche seguono la carne senza coprire il brodo.
Vuoi saperne di più? Dai un'occhiata ai nostri abbinamenti per il pot-au-feu: è un cugino del brodo di San Martino, non lo stesso piatto.
Suisse • Valais • Valais AOC
Gamay
1 bottiglia da 75 cl
Gelée de ménage: Le Poète, un Pinot nero del Lavaux
La gelée è carne in gelatina, servita fredda. Le serve un rosso leggero, dai tannini fini, che ne rispetti il sapore.
Le Poète 2024, della Cave Champ de Clos a Chexbres, fa centro. Questo Pinot nero del Lavaux a 12,5% unisce frutti rossi freschi e note floreali, con una trama setosa. Servilo leggermente fresco, tra 14 e 16°C. Un super rapporto qualità/piacere.
Niente gelée fatta in casa? Una terrina è una bella alternativa da preparare tu. Per la bottiglia, guarda la nostra selezione per terrina e paté oppure, in stagione di caccia, per la terrina di selvaggina.
Suisse • Vaud • Lavaux AOC
Pinot Nero
1 bottiglia da 70 cl
Sanguinaccio alla panna: un Pinot nero di Neuchâtel
Secondo Juranet, il boudin resta il piatto principale del pasto. Si serve con un'insalata di radici rosse e una composta di mele: grasso, dolcezza e un pizzico di acidità. Meglio un rosso elegante che una bottiglia potente.
Il Pinot Noir Sélection Tradition 2025 delle Caves du Château d'Auvernier (13,5%) si apre sui frutti rossi e un tocco di nocciola tostata. In bocca domina la finezza, con una profondità che si rivela senza mai appesantire.
Varianti e altri vini: tutto sul sanguinaccio.
Suisse • Neuchâtel • Neuchâtel AOC
Pinot Nero
1 bottiglia da 75 cl
Atriaux: il Pinot nero ginevrino di Beauvent
Gli atriaux sono polpette piatte a base di fegato, avvolte nella rete di maiale. Le ricette variano e alcune versioni giurassiane aggiungono il porro, precisa il Patrimoine culinaire suisse (in francese). Il fegato non ama i tannini duri: punta su un Pinot tutto frutto.
Il Pinot Noir 1er Cru Tradition 2025 del Domaine de Beauvent cresce a Bernex, nella campagna ginevrina, su argilla e molassa. Lampone, ciliegia e un tocco di viola: prima si fa sentire il frutto, poi tannini fini. Il «1er Cru» ginevrino indica la parcella; «Tradition» è la cuvée classica della tenuta.
Più dettagli nella nostra selezione per gli atriaux.
Bio
Suisse • Genève • Genève AOC
Pinot Nero
1 bottiglia da 75 cl
Grigliata e arrosto: Polisson di La Colombe
Nello stesso piatto degli atriaux, grigliata e arrosto chiedono un vino rotondo, con un po' di struttura per la carne.
Polisson, del Domaine La Colombe a Féchy, unisce Pinot nero, Divico e Garanoir. Gli ultimi due danno l'ossatura, il Pinot nero l'eleganza. Frutti rossi, spezie discrete e un sorso goloso: la sua scheda lo consiglia proprio con un arrosto o carni alla griglia. E resta super accessibile.
Altre idee per l'arrosto di maiale.
Suisse • Vaud • Vaud AOC
Pinot Nero, Divico, Garanoir
1 bottiglia da 75 cl
Il «coup du milieu» alla damassine
Prima dei crauti, la tradizione impone una pausa: il «coup du milieu». Juranet lo descrive come un bicchierino di damassine bevuto a metà pasto, «per fare un po' di posto». Jura Tourisme cita anche un sorbetto alla damassine. Niente vino in quel momento: ci pensa l'acquavite.
Crauti guarniti: un Sauvignon blanc del Vallese
La choucroute garnie si presenta con prosciutto, maiale fresco, lardo e saucisse d'Ajoie affumicata, più patate cotte sui crauti. Tanto grasso e affumicato: qui un bianco teso batte qualsiasi rosso.
Il Sauvignon blanc 2025 di Thierry Constantin, a Pont-de-la-Morge, attacca vivace su gemma di ribes nero e lime. Poi si arrotonda, resta fresco e chiude sul limone. Questa acidità taglia il grasso dei salumi. Servilo a 8-10°C.
Altre opzioni: i nostri vini per i crauti guarniti.
Suisse • Valais • Valais AOC
Sauvignon Blanc
1 bottiglia da 75 cl
Crème brûlée e totché per finire
Il pasto si chiude con crème brûlée e totché, la torta alla panna giurassiana. Nessun vino proposto qui: goditi la fine del banchetto.
Sei bottiglie per arrivare fino al totché
Riepilogo veloce del nostro menu di San Martino in Ajoie:
- brodo: il Gamay vallesano della Cave des Promesses;
- gelée o terrina fatta in casa: Le Poète, dal Lavaux;
- boudin: il Pinot nero del Château d'Auvernier;
- atriaux: il Pinot nero di Beauvent;
- grigliata e arrosto: Polisson;
- crauti: il Sauvignon blanc di Thierry Constantin.
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