Menu de la St-Martin en Ajoie: un vin pour chaque plat
Bouillon, boudin, atriaux, rôti, choucroute: le grand repas jurassien du cochon mérite six bouteilles suisses, sélectionnées service après service par l'équipe Tasters.
À la mi-novembre, l'Ajoie sort les grandes tablées. Le menu de la St-Martin enchaîne les services autour du cochon et une question tombe vite: quel vin servir, du bouillon à la choucroute? En ligne, on trouve surtout la liste des plats, presque jamais un accord plat par plat. Ici, on a trouvé un vin suisse pour chaque étape, et toutes ces bouteilles sont en stock.
Le menu de la St-Martin en Ajoie, en bref
Selon Jura Tourisme, cette fête aux origines paysannes se perpétue chaque année en Ajoie, dans le canton du Jura, autour d'un menu «gargantuesque». Le portail Juranet détaille le déroulé traditionnel:
- un bouillon avec une tranche de pot-au-feu et des petits légumes;
- la gelée, un plat froid de viande en gelée;
- le boudin, avec une salade de racines rouges et une compote de pommes;
- la grillade, les atriaux et le rôti, avec des rösti et une salade de carottes cuites;
- le coup du milieu, un petit verre de damassine juste avant la choucroute;
- la choucroute garnie;
- la crème brûlée et le totché pour clore le repas.
L'ordre change d'une source à l'autre. Sur le menu publié par GastroJura, le bouilli a son propre service et le rôti vient après la choucroute. Chez toi, peu importe la séquence: chaque assiette garde sa bouteille.
Bouillon: un Gamay du Valais pour ouvrir le bal
Un blanc semblerait logique avec un bouillon. Sauf qu'ici, la tranche de pot-au-feu change la donne: elle appelle un rouge souple, discret face aux petits légumes.
Promesse de Convivialité 2022, de la Cave des Promesses à Conthey, est un Gamay valaisan à 12,5%. Sa texture fraîche et souple, ses fruits rouges et ses notes plus sauvages suivent la viande sans écraser le bouillon.
Envie d'aller plus loin? Jette un œil à nos accords pour le pot-au-feu: c'est un cousin du bouillon de la St-Martin, pas le même plat.
Suisse • Valais • Valais AOC
Gamay
1 bouteille de 75 cl
Gelée de ménage: Le Poète, un Pinot noir de Lavaux
La gelée, c'est de la viande prise dans sa gelée, servie froide. Il lui faut un rouge léger, aux tanins fins, qui ne couvre pas sa saveur.
Le Poète 2024, de la Cave Champ de Clos à Chexbres, coche toutes les cases. Ce Pinot noir de Lavaux à 12,5% mêle fruits rouges frais et notes florales, avec une texture soyeuse. Sers-le entre 14 et 16°C. Un super rapport prix/plaisir.
Pas de gelée maison sous la main? Une terrine fait une belle alternative à préparer chez toi. Pour la bouteille, regarde notre sélection terrine et pâté ou, en saison de chasse, ceux de la terrine de gibier.
Suisse • Vaud • Lavaux AOC
Pinot noir
1 bouteille de 70 cl
Boudin à la crème: un Pinot noir de Neuchâtel
Le boudin reste le plat principal du repas, selon Juranet. On le sert avec une salade de racines rouges et une compote de pommes: du gras, du sucré et une pointe d'acidité. Mieux vaut un rouge élégant, plutôt qu'une bouteille puissante.
Le Pinot Noir Sélection Tradition 2025 des Caves du Château d'Auvernier (13,5%) s'ouvre sur les fruits rouges et une pointe de noisette grillée. En bouche, la finesse domine, avec une profondeur qui se révèle sans jamais peser.
Variantes et autres flacons: direction le boudin noir.
Suisse • Neuchâtel • Neuchâtel AOC
Pinot noir
1 bouteille de 75 cl
Atriaux: le Pinot noir genevois de Beauvent
Les atriaux sont des boulettes plates à base de foie, enveloppées dans une crépine de porc. Les recettes varient, et certaines versions jurassiennes ajoutent du poireau, précise le Patrimoine culinaire suisse. Le foie n'aime pas les tanins durs: vise un Pinot tout en fruit.
Le Pinot Noir 1er Cru Tradition 2025 du Domaine de Beauvent pousse à Bernex, dans la campagne genevoise, sur argile et molasse. Framboise, cerise et touche de violette: le fruit arrive d'abord, puis des tanins fins. Le «1er Cru» genevois désigne la parcelle; «Tradition», c'est la cuvée classique du domaine.
Tout le détail sur notre sélection pour les atriaux.
Bio
Suisse • Genève • Genève AOC
Pinot noir
1 bouteille de 75 cl
Grillade et rôti: Polisson, de La Colombe
Sur la même assiette que les atriaux, la grillade et le rôti demandent un vin rond, avec un peu de structure pour la viande.
Polisson, du Domaine La Colombe à Féchy, assemble Pinot noir, Divico et Garanoir. Les deux derniers apportent la charpente, le Pinot noir l'élégance. Du fruit, des épices discrètes et une bouche gourmande: sa fiche le conseille justement avec un rôti ou des viandes grillées. Et ça reste super accessible.
D'autres idées du côté du rôti de porc.
Suisse • Vaud • Vaud AOC
Pinot noir, Divico, Garanoir
1 bouteille de 75 cl
Le coup du milieu à la damassine
Avant la choucroute, la tradition impose une pause: le coup du milieu. Juranet le décrit comme un petit verre de damassine bu au milieu du repas, «pour faire un petit peu de place». Jura Tourisme cite aussi un sorbet damassine au menu. Pas de vin à ce moment-là: l'eau-de-vie fait le travail.
Choucroute garnie: un Sauvignon blanc du Valais
La choucroute garnie se présente avec jambon, porc frais, lard et saucisse d'Ajoie fumée, plus des pommes de terre cuites sur le chou. Beaucoup de gras et de fumé: ici, un blanc tendu fait mieux qu'un rouge.
Le Sauvignon blanc 2025 de Thierry Constantin, à Pont-de-la-Morge, attaque vif sur le bourgeon de cassis et la limette. Puis il s'arrondit, garde sa fraîcheur et finit sur le citron. Cette acidité coupe le gras de la charcuterie. Sers-le à 8-10°C.
Autres pistes: nos vins pour la choucroute garnie.
Suisse • Valais • Valais AOC
Sauvignon blanc
1 bouteille de 75 cl
Crème brûlée et totché pour finir
Le repas se termine sur une crème brûlée et un totché, le gâteau à la crème jurassien. Pas de vin proposé ici: on te laisse savourer la fin du festin.
Six bouteilles pour tenir jusqu'au totché
Récap express de notre menu de la St-Martin en Ajoie:
- bouillon: le Gamay valaisan de la Cave des Promesses;
- gelée ou terrine maison: Le Poète, de Lavaux;
- boudin: le Pinot noir du Château d'Auvernier;
- atriaux: le Pinot noir de Beauvent;
- grillade et rôti: Polisson;
- choucroute: le Sauvignon blanc de Thierry Constantin.
Six vins suisses, six services, et aucune obligation de tout finir. Le seul accord qu'on ne garantit pas, c'est celui entre ta ceinture et la choucroute.
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