Le boudin noir demande un rouge fruité et souple, peu tannique, comme un Pinot noir ou un Gamay. Sa texture est fondante, presque crémeuse: un vin très tannique la durcit, alors que le fruit et la fraîcheur l'accompagnent.
En Suisse, c'est un produit d'hiver, surtout de novembre à janvier. Dans le canton du Jura, le boudin à la crème est l'institution de la St-Martin, en Ajoie, servi avant la choucroute garnie. Ailleurs en Suisse romande, il arrive avec des cornettes ou des pommes de terre, souvent avec des pommes cuites. Notre sélection suit ces façons de le servir, une à une.
Le choix parfaitBoudin à la crème: un Pinot noir de Neuchâtel
En Ajoie, le boudin à la crème est une véritable institution de la St-Martin, la fête de la fin des travaux des champs, selon le Patrimoine culinaire suisse. Dans le Jura, on le prépare avec autant de crème que de lait, ou avec de la crème seule, et du poireau haché grossièrement. À l'origine, il se servait avec une salade de racines rouges cuites: les rösti et les pommes cuites ont été ajoutés par les restaurants dans les années 1960.
Le Pinot Noir Sélection Tradition 2025 des Caves du Château d'Auvernier vient du canton de Neuchâtel, voisin du Jura. Fruits rouges, une pointe de noisette grillée, beaucoup de finesse: il suit la crème sans l'écraser. Pour un Pinot noir de ce niveau, ça reste super accessible.
Très bien aussiBoudin, cornettes et compote: un Gamay de La Côte
C'est l'assiette du quotidien en Suisse romande. La recette de Terroir Fribourg sert le boudin avec des cornettes au beurre et une compote de pommes Boskoop caramélisées. Le boudin se réchauffe entier, 5 minutes dans l'eau frémissante, ou se coupe en tronçons de 2 à 3 cm, poêlés 1 à 2 minutes par face.
Le Gamay Domaine de la Treille 2025 des Frères Dutruy vient de La Côte, dans le canton de Vaud. Des rendements limités lui donnent plus de concentration, mais ses tanins restent souples et ronds. Framboise écrasée, fruit rouge frais: il fait le lien entre le boudin et la compote. Sers-le autour de 13°C. Un super rapport prix/plaisir.
Très bien aussiOpte pour le Pinot gris avec le boudin à la crème
Au menu de la St-Martin publié par GastroJura, le boudin à la crème arrive après le bouillon et la gelée de ménage, avant le bouilli, les grillades et la choucroute garnie. Sa version jurassienne mise sur la crème et le poireau: c'est là qu'un blanc a toute sa place.
Le Pinot gris Sélection Tradition 2025 des Caves du Château d'Auvernier, dans le canton de Neuchâtel, a une robe dorée profonde. En bouche, il est sec mais rond et généreux, avec une texture presque crémeuse qui répond à celle du boudin. Pour celles et ceux qui restent au blanc, c'est un très bon rapport prix/complexité.
Très bien aussiBoudin au chou ou aux pommes cuites: un Gamay du Valais
Le Patrimoine culinaire suisse recense en Valais des boudins aux pommes de terre, au chou ou aux pommes cuites, et même au riz à Vissoie. La variante au chou est typique de l'ouest du pays, surtout du Pays d'Enhaut et du Valais. On la dit souvent «vaudoise», même si la source la situe d'abord dans ces deux régions.
Le Gamay Vieilles Vignes 2024 du Domaine Thierry Constantin vient du Valais. Ses vieilles vignes lui donnent concentration et profondeur. En bouche, jus de framboise et de cassis, une structure présente mais jamais envahissante, de quoi tenir face au chou comme au sucré des pommes. Un rapport prix/plaisir difficile à battre.
Très bien aussiBoudin poêlé, avec des rösti: un Gamaret de Genève
Le boudin ne se cuit pas seulement entier dans l'eau: on peut aussi le couper en tranches et le poêler, note le Patrimoine culinaire suisse. Les rösti, eux, ont été ajoutés au menu ajoulot par les restaurants dans les années 1960. La croûte du poêlé et le gras des rösti demandent un peu plus de matière dans le verre.
Le Gamaret Tradition 2024 du Domaine de Beauvent, dans le canton de Genève, offre des fruits rouges bien mûrs et une belle structure, avec une bouche franche et minérale. Sers-le légèrement frais, autour de 15 à 16°C, pour garder le fruit devant.
Très bien aussiBoudin noir, l'alternative française: un Crozes-Hermitage
Si ta table préfère un classique français, la Syrah de Crozes-Hermitage est notre choix. Elle a plus de matière que les rouges suisses de cette sélection, utile si le boudin est bien poêlé ou servi avec des rösti.
Le Crozes-Hermitage rouge cuvée Domaine 2024 du Domaine Yann Chave, dans la vallée du Rhône, sent la mûre, le cassis et la violette. L'attaque est délicate, puis la matière s'élargit, avec une touche d'eucalyptus et une finale fraîche qui évite la lourdeur. Sers-le entre 16 et 18°C.
Le choix malinLe boudin du mardi: un Gamay de Genève
Dans les boucheries artisanales, le boudin est longtemps resté le produit du mardi, le lundi étant jour d'abattage, rappelle le Patrimoine culinaire suisse. Il se garde très peu: «il ne doit pas avoir entendu plus de trois fois sonner midi», dit-on dans certaines boucheries. C'est le plat simple d'un soir de semaine.
Le Gamay 2024 du Domaine des Esserts, dans le canton de Genève, sent la fraise et la framboise fraîches, avec une pointe d'épices. Vif, avec des tanins soyeux, il se sert légèrement frais, autour de 14°C. En 70 cl et à ce prix-là, c'est cadeau.
Si tu veux tout faire péterBoudin bien épicé: Mondeuse et Pinot de Mont-sur-Rolle
Les épices du boudin changent d'une boucherie à l'autre: muscade, marjolaine ou cannelle chez certains, seulement sel et poivre chez d'autres. Et pour la St-Martin, la fiche des traditions vivantes de Suisse le dit sans détour: «pour bien digérer, un bon vin s'impose».
Le Mont-sur-Rolle Grand Cru Mondeuse Noire & Pinot Noir 2021 du Domaine de Maison Blanche, sur La Côte, dans le canton de Vaud, marie le côté poivré de la Mondeuse noire et l'élégance du Pinot noir. Deux ans en barriques, des fruits noirs, des tanins fins, une finale longue. Décante-le une heure et sers-le entre 16 et 18°C: c'est la bouteille de la grande tablée.
Le boudin noir aime les rouges fruités et souples, servis un peu frais, et l'assiette décide du reste. Crème jurassienne, cornettes et compote, chou ou pommes cuites, tranches poêlées: tu as une bouteille pour chacune.
À la St-Martin, la choucroute garnie arrive juste après, et elle a aussi son accord. Si la tablée enchaîne bouillon, gelée, boudin, grillades et choucroute, souviens-toi que l'Ajoie a tout prévu: le coup du milieu sert justement à faire un peu de place.
Pour prolonger les soirées d'hiver, un abonnement de vin à offrir fait une jolie surprise à toute la tablée.
Questions fréquentes
Quel vin boire avec du boudin noir?
Un rouge fruité et souple, peu tannique, le plus souvent un Pinot noir ou un Gamay. Notre premier choix est le Pinot Noir Sélection Tradition 2025 des Caves du Château d'Auvernier. Si tu préfères le blanc, un Pinot gris sec et rond suit bien la crème.
Quel vin avec le boudin à la crème de la St-Martin?
Un Pinot noir du canton de Neuchâtel, juste à côté du Jura. Son fruit rouge et sa souplesse suivent la crème et le poireau, et sa légèreté ne durcit pas la texture fondante du boudin. Celui des Caves du Château d'Auvernier y ajoute une pointe de noisette grillée et beaucoup de finesse.
Que mange-t-on à la St-Martin en Ajoie?
Le menu complet de GastroJura compte huit plats, dans cet ordre: bouillon, gelée de ménage, boudin à la crème, bouilli, grillades, choucroute garnie, rôti et totché. La fête se tient le deuxième dimanche après la Toussaint, vers la mi-novembre. Au milieu du repas, juste avant la choucroute, la tradition veut un petit verre de damassine: le coup du milieu.
Avec quoi servir le boudin noir?
Le plus souvent avec des cornettes ou des pommes de terre bouillies, souvent accompagnées de pommes cuites, selon le Patrimoine culinaire suisse. En Ajoie, l'accompagnement d'origine était une salade de racines rouges cuites: rösti et pommes cuites y sont arrivés avec les restaurants dans les années 1960.
Qu'est-ce que le boudin «vaudois»?
C'est le nom qu'on donne souvent au boudin au chou. Le Patrimoine culinaire suisse le dit typique de l'ouest du pays, surtout du Pays d'Enhaut et du Valais. Au Pays d'Enhaut, on fait aussi le chantzet, une saucisse au chou et au sang vendue crue, servie avec des pommes de terre et des raves, ou avec des cornettes et des pommes cuites.
Quelle différence entre le boudin noir et la saucisse grise?
Le boudin est fait à base de sang de porc. La saucisse grise, la Leberwurst, est faite de viande de tête et d'abats de bœuf et de porc, sans sang. En Suisse alémanique, on mange rarement l'un sans l'autre, surtout à la Metzgete.
Quand trouve-t-on du boudin noir en Suisse?
Surtout de novembre à janvier. Depuis quelques décennies, la production s'étend d'octobre à février, voire jusqu'en mars. Le boudin se garde très peu, ce qui explique son lien avec la saison de la bouchoyade.
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